Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen

Der bekannte Chemieprofessor Georg Schwedt sucht - und findet - Chemie fast überall. Im Supermarkt, im Kochtopf, im Badezimmer, in der Literatur. In zahlreichen Sach- und Lehrbüchern, mit seinem Mitmachlabor SuperLab und Experimentalvorträgen zeigt er Jung und Alt, wie viel Spaß Chemie wirklich macht. Er arbeitet mit der "ExperimentierKüche" des Deutschen Museums in Bonn zusammen und bietet dort Lehrern, Schülern und jedem Neugierigen Wissenschaft zum Anfassen.Im März 2010 erhielt Georg Schwedt den GDCh-Preis für Journalisten und Schriftsteller.

• Vorwort zur 3. Auflage VII Vorwort zur 2. Auflage IXVorwort zur 1. Auflage XI1 Von der Kochkunst zur Lebensmittelchemie 11.1 Die Küche – ein chemisches Laboratorium 11.2 Die Schlossküche von Sanssouci 51.3 Feinschmecker über die Kochkunst 81.4 Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und Backen 231.5 Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute 332 Sieben Parameter für Versuche in der Küche 352.1 pH-Werte 352.2 Mineralstoffe 362.3 Eiweißstoffe (Proteine) 412.4 Stärkeprodukte 432.5 Reduzierende Stoffe 442.6 Phenolische Stoffe 452.7 Gerbstoffe (Polyphenole) 463 Garungsarten und -verfahren imÜberblick 473.1 Definitionen und Systematik 473.2 Garverfahren und Lebensmittelgruppen 564 Garen inWasser 754.1 Kochen 754.2 Blanchieren 1064.3 Dünsten 1104.4 Dämpfen 1134.5 Garziehen lassen: Pochieren 1144.6 Garen in der Mikrowelle 1175 GareninFett 1235.1 Braten 1235.2 Anschwitzen 1315.3 Schmoren 1325.4 Frittieren 1366 Garen in trockener Hitze 1396.1 Backen 1396.2 Grillen 1546.3 Rösten 1566.4 Toasten 1647 Garen ohne Hitze 1677.1 Salzgaren 1677.2 Essiggaren 1708 Suppenchemie – Fertigsuppen und ihre Inhaltsstoffe 1738.1 Aus der Historie 1738.2 Fertigsuppen-Technologie heute 1788.3 Inhaltsstoffe von Fertigsuppen 1819 Molekularküche 1879.1 Die Väter der Molekularküche 1879.2 Die Verfahren der Molekularküche 1909.3 Rezeptbeispiele 19110 Nährstoffverluste beim Kochen von Gemüse – analytisch mit Teststäbchen erfasst 19510.1 Einleitung – mit Beschreibung der eingesetzten Teststäbchen 19510.2 Knollengemüse 19810.3 Wurzelgemüse 20010.4 Hülsenfrüchte 20110.5 Fruchtgemüse 20510.6 Kohlgemüse 207Literatur 211Sachverzeichnis 215

"Dieses Buch ist auf jeden Fall etwas für den vielseitig-interessierten Chemie-Nerd."FRS Chemie Universität Leipzig (01.03.2016) "Also wer nicht nur den Festbraten zubereiten und genießen, sondern auch etwas über die Küchenhistorie erfahren und die physikalisch-chemischen Vorgänge besser verstehen möchte, dem sei dieses Buch, das ein gewisses chemisches Grundwissen voraussetzt, empfohlen."Materials and Corrosion / matcorr.com (66/Nr.12/2015) "Dieses Buch mit der dritten aktualisierten und erweiterten Auflage (...) versetzte mich ins Staunen. Alle 10 Hauptthemen sind hervorragend ausgearbeitet und mit Abbildungen, Zeichnungen, Tabellen, Skizzen und alten fotografierten Kupferstichen versehen, die von heute bis ins 15. Jahrhundert reichen. (...) Meine Empfehlung, jeder der mit Kochen beginnt, sollte eine solche Lektüre besitzen und man bekommt so ein sehr gutes Hintergrundwissen."Amazon.de; Bücher.de; Bol-Kundenrezension; (Kundenrezension) (23.10.2015) "Zusammenfassend bildet das Buch eine unterhaltsame und gleichzeitig interessante Alternative zum alltäglichen Lernstress im Unialltag mit Experimenten, die teilweise selbst auch zuhause durchgeführt werden können."Fachschaftsrat BCE / Universität Potsdam (08.10.2015) "Das Werk richtet sich an alle Köche und Hobby-Köche die genau wissen wollen, was eigentlich abläuft, wenn sie mit ihren Töpfen, Zutaten und Flüssigkeiten hantieren. Ich kann das Buch als Wissenserweiterung und unterhaltsame Reise durch die Welt der Chemie in der eigenen Küche nur empfehlen."Grandgourmand.de (24.08.2015) "Schwendts Buch ist somit nicht weniger als der praxistauglichste Chemiebaukasten der Gegenwart."CarpeGusta.de (24.08.2015)