Dveloppement et caractrisation de la fermentation alcoolique jabuticaba

La grande prissabilit de la jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) limite la commercialisation des fruits frais aux marchs les plus loigns des centres de production, et il est ncessaire de les transformer pour en tendre la consommation. La production de jaboticaba ferment l'alcool est une alternative pour une meilleure utilisation du surplus de la production de jaboticaba, qui peut rduire les pertes, et ajouter de la valeur ce fruit. Ainsi, l'objectif de la recherche tait de dvelopper et de caractriser deux boissons alcoolises fermentes jaboticaba. On a utilis des fruits mrs de jabuticaba provenant de petits agriculteurs de la rgion de Curimata, dans le Paraba, qui se caractrisaient par leur masse, leur taille et leur couleur individuelles. Deux fruits de jaboticaba ferments l'alcool ont t produits, chacun avec deux formulations diffrentes, c'est--dire deux traitements (pulpe et peau (T1 et T2) corrige avec du saccharose 18 Brix) et (seulement la pulpe (T3 et T4) corrige avec du saccharose 18 Brix). La fermentation a t surveille pendant 34 heures, grce au contrle du bioprocessus par analyse physico-chimique de l'acidit totale titrable, du pH, de la SST et de la temprature.