Entwicklung und Charakterisierung der alkoholischen Grung von Jabuticaba

Die hohe Verderblichkeit der Jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) schrnkt die Vermarktung von Frischobst auf Mrkte ein, die weiter von den Produktionszentren entfernt sind, und es ist notwendig, sie zu verarbeiten, um ihren Verzehr auszuweiten. Die Herstellung von alkoholisch fermentierter Jaboticaba ist eine Alternative fr die bessere Nutzung des berschusses aus der Jaboticaba-Produktion, wodurch Verluste reduziert und der Wert dieser Frucht gesteigert werden knnen. Das Ziel der Forschung war daher die Entwicklung und Charakterisierung von zwei alkoholischen Jaboticaba-Getrnken. Es wurden reife Jabuticaba-Frchte von Kleinbauern aus der Region Curimata in Paraba verwendet, die sich durch ihre individuelle Masse, Gre und Farbe auszeichneten. Es wurden zwei alkoholisch fermentierte Jaboticaba-Frchte hergestellt, jede mit zwei verschiedenen Formulierungen, d.h. zwei Behandlungen (Fruchtfleisch und Schale (T1 und T2) mit Saccharose auf 18 Brix korrigiert) und (nur das Fruchtfleisch (T3 und T4) mit Saccharose auf 18 Brix korrigiert). Die Fermentation wurde im Zeitraum von 34 h durch die berwachung des Bioprozesses mittels physikalisch-chemischer Analyse der titrierbaren Gesamtsure, pH-Wert, SST, Temperatur berwacht.