Sviluppo e caratterizzazione della fermentazione alcolica jabuticaba

L'elevata deperibilit della jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) limita la commercializzazione della frutta fresca a mercati pi lontani dai centri di produzione ed necessario trattarla per estenderne il consumo. La produzione di jaboticaba fermentata alcolica un'alternativa per un migliore utilizzo dell'eccedenza della produzione di jaboticaba, che pu ridurre le perdite, e aggiungere valore a questo frutto. Cos, l'obiettivo della ricerca stato quello di sviluppare e caratterizzare due bevande alcoliche jaboticaba fermentate. Sono stati utilizzati frutti maturi di jabuticaba provenienti da piccoli agricoltori della regione di Curimata di Paraba, che sono stati caratterizzati in termini di massa individuale, dimensioni e colore. Sono stati prodotti due frutti jaboticaba fermentati alcolicamente, ciascuno con due diverse formulazioni, cio due trattamenti (polpa e buccia (T1 e T2) corretti con saccarosio a 18 Brix) e (solo la polpa (T3 e T4) corretta con saccarosio a 18 Brix). La fermentazione stata monitorata nel periodo di 34 h, attraverso il monitoraggio del bioprocesso attraverso l'analisi fisico-chimica dell'acidit totale titolabile, pH, SST, temperatura.