Importancia de la Modificacin de Almidones en Sistemas Alimenticios

El almidn constituye la principal fuente de reserva de carbohidratos en los vegetales. Este polisacrido se encuentra en diversas partes de las plantas y puede ser aislado de hojas, frutas, semillas, tubrculos y races. El almidn constituye un excelente material para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Los almidones nativos se utilizan como reguladores y estabilizadores de la textura de los alimentos as como espesantes y gelificantes; sin embargo, la estructura nativa del almidn puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso reducen su uso en aplicaciones industriales, por su baja resistencia al corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis. Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por mtodos fsicos, qumicos y enzimticos dando lugar a derivados de almidn con aplicaciones potenciales en la industria de alimentos.