Die Bierbrauerei

Ludwig Narziss (Jahrgang 1925) studierte nach Praxisjahren an der damaligen Fakultät für Brauwesen der Technischen Hochschule (heute TU) München, war als wissenschaftlicher Mitarbeiter und Betriebsberater an den Instituten der LGA Nürnberg und der Staatlichen Prüfanstalt Weihenstephan beschäftigt und promovierte 1956 zum Dr. Agr. 1958-1964 war er erster Braumeister der Löwenbräu AG München und wurde 1964 auf den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I in Weihenstephan berufen. Zu der Lehr- und Forschungstätigkeit in einem breiten Spektrum von den Rohstoffen über die einzelnen Verfahrensschritte der Mälzerei und Brauerei bis zu den Eigenschaften des Bieres kamen Tätigkeiten in Universitäts-Institutionen sowie zahlreichen in- und ausländischen Fachgremien. Neben drei, in jeweils mehreren Auflagen erschienenen Standardwerken über Mälzerei- und Brauereitechnologie, Mitarbeit an Enzyklopädien sowie über 600 Veröffentlichungen als Auto und Co-Autor. Diese letzten Tätigkeiten fanden, ebenso wie Beratungen, auch nach der Emeritierung 1992 ihre Fortsetzung. Werner Back (Jahrgang 1942) schloss 1969 sein Studium an der damaligen Fakultät für Brauwesen und Lebensmitteltechnologie in Weihenstephan ab. Von 1970-1976 war er wissenschaftlicher Assistent am Institut für Technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II und promovierte 1974. 1980 habilitierte er auf dem Gebiet der Getränkemikrobiologie an der TU München . 1976 übernahm er in der Firma Döhler GmbH Darmstadt die Abteilung Mikrobiologie und Qualitätssicherung, von 1983-1988 war er Mitglied der Geschäftsleitung. Seit 1985 ist er öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Brauerei und Getränketechnologie und Getränkemikrobiologie der IHK München und Oberbayern. Am 1.2.1988 wurde er als Universitätsprofessor an die TU München-Weihenstephan, Institut für Technologie der Brauerei I, Abteilung Getränketechnologie berufen. 1992 übernahm er als Nachfolger von Prof. Dr. Ludwig Narziss den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I von dem er 2009 emeritierte. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke: "Atlas und Handbuch der Getränkebiologie" in zwei Bänden und einer englischsprachigen Ausgabe, sowie die Monographien "Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie" und "Mikrobiologie der Lebensmittel, Getränke". Außerdem ist er Co-Autor in acht weiteren Fachbüchern.

• Vorwort zur 6. Auflage xxiiiVorwort zur 7. Auflage xxvVorwort zur 8. Auflage xxvii1 Die Rohmaterialien 11.1 Das Malz 11.1.1 Gerstenmalz 21.1.2 Malze der Formengruppe Weizen (Triticum L.) 51.1.2.1 Weizenmalz 51.1.2.2 Dinkel-, Spelzmalz 61.1.2.3 Einkornmalz 71.1.2.4 Emmermalz 71.1.2.5 Tetraploides Nacktweizenmalz, z.B. Hartweizen- und Kamutmalz 81.1.2.6 Triticalemalz 81.1.3 Roggenmalz 91.1.4 Hafermalz 101.1.5 Spezialmalze 111.1.5.1 Röstmalz 111.1.5.2 Das Röstmalzbier 141.1.5.3 Karamellmalze 151.1.5.4 Brüh- oder Melanoidinmalze 161.1.5.5 Spitz- und Kurzmalze 161.1.5.6 Sauermalze 171.1.5.7 Glutenfreie Malze 181.1.6 Die Annahme des Malzes 211.2 Ersatzstoffe des Malzes 211.2.1 Maischbottichrohfrucht 231.2.1.1 Ungemälzte Gerste 231.2.1.2 Ungemälzter Weizen 251.2.1.3 Ungemälzter Roggen, Triticale, Hafer 261.2.1.4 Mais 261.2.1.5 Reis 301.2.1.6 Hirse (speziell Sorghum) 321.2.1.7 Eiweißreiche Hülsenfrüchte 351.2.2 Würzepfannenrohfrucht 351.2.2.1 Sirupe 351.2.2.2 Zucker (allgemein) 381.2.3 Industrielle Enzympräparate 401.2.3.1 a-Amylasen 421.2.3.2 b-Amylasen 441.2.3.3 Isoamylase, Pullulanase 441.2.3.4 Amyloglucosidase 451.2.3.5 b-Glucanasen 451.2.3.6 Cellulasen 451.2.3.7 Pentosanasen 451.2.3.8 Proteasen 461.2.3.9 Schlussfolgerung 461.3 Das Brauwasser 471.3.1 Allgemeines 471.3.2 Die Härte des Wassers 481.3.3 Allgemeine Gesichtspunkte zur Wirkung der Wasser-Ionen 501.3.4 Wasser-Ionen und Acidität 511.3.5 Berechnung der Alkalität eines Brauwassers 541.3.6 Die Auswirkungen einer Aciditätsverminderung 561.3.6.1 Enzyme 561.3.6.2 Ausbeute 571.3.6.3 Beschaffenheit der Würze 571.3.6.4 Ausnutzung der Hopfenbitterstoffe 571.3.6.5 Gärung 571.3.6.6 Dunkle Malze 571.3.7 Einflüsse verschiedener Ionen und sonstiger Bestandteile des Wassers 581.3.8 Aufbereitung des Brauwassers 621.3.8.1 Kochen 621.3.8.2 Entcarbonisierung mit gesättigtem Kalkwasser 641.3.8.3 Kontinuierlich arbeitende Enthärtungsanlagen 671.3.8.4 Ionenaustauscher 701.3.8.5 Das Elektro-Osmoseverfahren 801.3.8.6 Die umgekehrte Osmose 811.3.8.7 Die Elektrodiarese 871.3.8.8 Kosten 871.3.8.9 Zusatz von Calciumsulfat oder Calciumchlorid 881.3.8.10 Neutralisation von Hydrogencarbonaten 891.3.8.11 Sonstige Methoden zur Aufbereitung des Brauwassers 911.3.8.12 Die Sterilisierung von Wasser 931.3.8.13 Klärung des Wassers 981.3.8.14 Die Entgasung/Entlüftung des Wassers 981.3.9 Auswirkung der Wasseraufbereitung 1001.3.10 Die biologische Säuerung 1021.3.11 Abschließende Bemerkungen zum Thema „Brauwasser“ 1081.4 Der Hopfen 1091.4.1 Allgemeines 1091.4.2 Botanik der Hopfenpflanze 1091.4.3 Wachstumsverlauf, Pflege und Anbaugegebenheiten 1121.4.3.1 Wachstumsverlauf und Pflege 1121.4.3.2 Standortansprüche 1141.4.3.3 Aufleitungsarten 1151.4.3.4 Düngung 1151.4.3.5 Erträge 1151.4.3.6 Ernte 1151.4.3.7 Trocknung 1161.4.3.8 Verpackung 1171.4.3.9 Lagerung 1181.4.4 Hopfensorten 1191.4.5 Die Hopfenanbaugebiete 1221.4.5.1 Die deutschen Anbaugebiete 1231.4.5.2 Die Zertifizierung des Hopfens 1231.4.5.3 Anbaugebiete weltweit 1241.4.6 Krankheiten des Hopfens 1261.4.6.1 Peronospora 1261.4.6.2 Echter Mehltau 1261.4.6.3 Botrytis 1261.4.6.4 Die Welke 1271.4.6.5 Die Fusariumwelke 1271.4.6.6 Die Hopfenblattlaus 1271.4.6.7 Die Hopfenspinnmilbe 1281.4.6.8 Die Kräuselkrankheit 1281.4.6.9 Doldensterben 1281.4.7 Chemische Zusammensetzung des Hopfens 1291.4.7.1 Wassergehalt 1291.4.7.2 Hopfenbitterstoffe 1301.4.7.3 Der Bitterwert des Hopfens 1341.4.7.4 Die bakteriostatische Wirkung der Hopfenbitterstoffe 1361.4.7.5 Die Bitterstoffgehalte verschiedener Hopfen 1371.4.7.6 Die Hopfenöle 1411.4.7.7 Polyphenole 1501.4.7.8 Eiweißgehalt 1571.4.7.9 Sonstige Inhaltsstoffe 1571.4.8 Beurteilung des Hopfens 1591.4.8.1 Wertgebende Eigenschaften 1591.4.8.2 Wertmindernde Eigenschaften 1601.4.8.3 Bonitierung nach Punkten 1601.4.9 Hopfenprodukte 1601.4.9.1 „Normale“ Hopfenpellets 1611.4.9.2 Angereicherte Hopfenpellets 1621.4.9.3 Bentonitpellets 1631.4.9.4 Hopfenextrakte 1671.4.9.5 Heißwasserextrakt 1741.4.9.6 Xanthohumol-Extrakt 1751.4.9.7 Hopfenextraktpulver 1761.4.9.8 Stabilisierte/isomerisierte Pellets 1771.4.9.9 Isomerisierte Extrakte 1781.4.9.10 Sonstige Extrakte 1822 Das Schroten des Malzes 1852.1 Allgemeines 1852.2 Die Mahlprodukte, ihre Löslichkeit und Ergiebigkeit 1862.3 Schrotzusammensetzung, Volumenverhältnisse und Abläuterung 1892.4 Beurteilung des Schrotes 1922.4.1 Empirische Prüfung des Schrotes 1932.4.2 Schrotsortierung 1932.4.3 Probenahme 1942.5 Schrotmühlen 1952.5.1 Zweiwalzenmühle 1952.5.2 Vierwalzenmühlen 1962.5.3 Sechswalzenmühlen 1992.5.4 Fünfwalzenmühle 2032.5.5 Zusätzliche Einrichtungen 2042.5.5.1 Konditionierung des Malzes 2042.5.5.2 Spelzentrennung 2072.5.5.3 Malzreinigung 2072.5.5.4 Malzwaage 2082.5.5.5 Der Schrotkasten 2082.5.6 Betrieb und Kontrolle von Schrotmühlen (Trockenschrotung bzw. mit Konditionierung) 2102.5.6.1 Aufstellung 2102.5.6.2 Leistung 2102.5.6.3 Drehzahlen 2102.5.6.4 Einstellung des Walzenabstandes 2102.5.6.5 Durchmesser und Riffelung der Walzen 2112.5.6.6 Siebe 2112.5.6.7 Probenehmer 2122.5.6.8 Spezifischer Kraftbedarf 2122.5.7 Nassschrotung 2122.5.7.1 Das Prinzip der Nassschrotung 2122.5.7.2 Nassschrot-Mühlen 2132.5.7.3 Der Vorgang der Nassschrotung 2132.5.7.4 Der Kraftbedarf 2142.5.7.5 Zusatzapparate 2142.5.7.6 Die Beurteilung des Nassschrotes 2142.5.8 Die optimierte Nassschrotung 2142.5.8.1 Die Verbesserung der Weiche 2152.5.8.2 Das Schroten des definiert geweichten Malzes 2182.5.8.3 Der Effekt der definierten Weiche 2182.5.9 Dispergiertechnik 2182.5.10 Herstellung von Pulverschrot 2212.5.10.1 Schlag- oder Prallmühlen 2212.5.10.2 Nassschrotmühlen für Feinschrot 2242.5.10.3 Die Zusammensetzung der Pulverschrote 2252.5.10.4 Anwendung und weitere Entwicklungen 2262.6 Einflüsse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des Schrotes 2272.6.1 Die Auflösung 2272.6.2 Der Wassergehalt des Malzes 2282.6.3 Die Sortierung des Malzes 2282.6.4 Das angewandte Maischverfahren 2292.6.5 Die Art der Abläutervorrichtungen 2292.6.6 Der Einfluss verbesserter Schrotqualität auf Würzezusammensetzung und Ausbeute 2302.7 Die Anordnung der Schroterei 2303 Das Maischen 2333.1 Theorie des Maischens 2333.1.1 Stärkeabbau 2343.1.1.1 Die Stärke 2343.1.1.2 Das Verhalten der Stärke 2363.1.1.3 Die stärkeabbauenden Enzyme 2383.1.1.4 Die kombinierte Wirkung der stärkeabbauenden Enzyme 2423.1.1.5 Der Stärkeabbau in der Praxis der Bierbereitung 2453.1.2 Eiweißabbau 2513.1.2.1 Einteilung und Eigenschaften der Eiweißstoffe 2523.1.2.2 Die Eiweißstoffe der Gerste bzw. des Malzes 2533.1.2.3 Die proteolytischen Enzyme 2543.1.2.4 Der Ablauf des Eiweißabbaus 2583.1.2.5 Ziel des Eiweißabbaus 2603.1.2.6 Kontrolle des Eiweißabbaus 2613.1.2.7 Der Eiweißabbau in der Praxis der Bierbereitung 2623.1.3 Abbau der Hemicellulosen und Gummistoffe 2703.1.3.1 Die Stütz- und Gerüstsubstanzen 2703.1.3.2 Die cytolytischen Enzyme 2723.1.3.3 Abbau der Stütz- und Gerüstsubstanzen 2743.1.3.4 Technologische Einflussnahme auf den Abbau der Stütz- und Gerüstsubstanzen 2763.1.3.5 Kontrolle des Abbaus der Stütz- und Gerüstsubstanzen 2823.1.4 Veränderung der Phosphate 2843.1.5 Abbau der Lipide 2863.1.5.1 Die Enzyme des Fettabbaus und der Lipidoxidation 2863.1.5.2 Der Abbau der Lipide beim Maischen 2883.1.6 Das Verhalten der Polyphenole beim Maischen 2923.1.6.1 Vorkommen und Bedeutung der Polyphenole 2923.1.6.2 Analyse der phenolischen Substanzen 2933.1.6.3 Oxidasen 2943.1.6.4 Die Zusammensetzung der Polyphenole 2953.1.6.5 Technologische Einflussnahme auf die Polyphenole beim Maischen 2953.1.6.6 Die Bedeutung der Veränderungen der Polyphenole 2983.1.7 Sonstige Vorgänge beim Maischen – die Freisetzung von Zink 2983.1.7.1 Die thermische Belastung der Maische 2993.1.7.2 Das Spurenelement Zink 2993.1.7.3 Die Veränderungen durch eine Oxidation 3013.2 Praxis des Maischens 3033.2.1 Allgemeine Gesichtspunkte 3033.2.2 Einleitung des Maischprozesses 3073.2.2.1 Der Hauptguss 3083.2.2.2 Gussführung 3103.2.2.3 Die Nachgüsse 3143.2.2.4 Die Temperatur des Einmaischwassers 3143.2.2.5 Die Dauer des Einmaischens 3153.2.3 Maischgefäße 3173.2.3.1 Der Maischbottich 3173.2.3.2 Die Maischpfanne 3313.2.3.3 Der Energiebedarf beim Maischen 3323.2.4 Maischverfahren 3333.2.4.1 Der Grundgedanke des Maischprozesses 3343.2.4.2 Das Dreimaischverfahren 3343.2.4.3 Das Zweimaischverfahren 3413.2.4.4 Das Einmaischverfahren 3463.2.4.5 Das Hochkurzmaischverfahren 3493.2.4.6 Springmaischverfahren 3523.2.4.7 Schrotmaischverfahren 3523.2.4.8 Spelzentrennung bei Dekoktionsverfahren 3543.2.4.9 Druckmaischverfahren 3553.2.4.10 Mengenmäßige Ermittlung der Kochmaischen 3563.2.4.11 Ergänzende Bemerkungen zu den Dekoktionsverfahren 3563.2.4.12 Die Infusionsverfahren 3573.2.4.13 Infusionsverfahren mit fallender oder konstanter Temperatur 3613.2.4.14 Abschließende Bemerkungen zu Infusionsverfahren 3613.2.5 Die Verarbeitung von Rohfrucht 3633.2.5.1 Allgemeine Gesichtspunkte 3633.2.5.2 Maischverfahren mit Reisrohfrucht 3683.2.5.3 Maischverfahren mit Maisrohfrucht 3713.2.5.4 Maischverfahren mit Gerstenrohfrucht 3743.2.5.5 Maischverfahren mit Sorghumrohfrucht 3763.2.5.6 Menge der Rohfruchtzugabe 3773.2.6 Spezielle Probleme beim Maischen 3773.2.6.1 Nassschrotung 3773.2.6.2 Gewinnung und Zusatz eines Malzauszuges 3783.2.6.3 Maischverfahren zur Erhöhung des Glucosegehaltes 3783.2.7 Kontrolle des Maischprozesses 3803.2.7.1 Die Temperaturkontrolle 3813.2.7.2 Mengenkontrolle 3813.2.7.3 pH-Kontrolle 3813.2.7.4 Die Kontrolle der Stoffumwandlungen 3813.2.7.5 Der Eiweißabbau 3823.2.7.6 Der Stärkeabbau 3823.2.7.7 Die Kontrolle des b-Glucanabbaus 3843.2.8 Wahl des Maischverfahrens 3853.2.8.1 Anpassung an den Rohstoff Malz 3853.2.8.2 Anpassung an moderne Sudwerke 3863.2.8.3 Anpassung an bestimmte Charaktereigenschaften der Biere 3873.2.8.4 Beispiele für die Entwicklung verschiedener Biertypen 3894 Die Gewinnung der Würze – das Abläutern 3974.1 Das Abläutern mit dem Läuterbottich 3974.1.1 Prinzip der Würzegewinnung mit dem Läuterbottich 3984.1.2 Läuterbottich 3994.1.2.1 Ausführung des Bottichs 3994.1.2.2 Fassungsvermögen 4004.1.2.3 Läuterbottichgröße 4014.1.2.4 Der Senkboden 4014.1.2.5 Abstand des Senkbodens vom Läuterbottichboden 4034.1.2.6 Läuterrohre 4044.1.2.7 Quellgebiet der Läuterrohre 4044.1.2.8 Der klassische Läuterhahn 4054.1.2.9 Moderne Läutersysteme 4064.1.2.10 Sonstige Ausrüstung 4124.1.3 Läutervorgang mit dem Läuterbottich 4124.1.3.1 Vorbereitung des Läuterbottichs 4124.1.3.2 Das Einlagern der Maische 4124.1.3.3 Die Filterschicht 4134.1.3.4 Vorschießen und Trübwürzepumpen 4134.1.3.5 Das Abläutern der Vorderwürze 4144.1.3.6 Die Vorderwürze 4204.1.3.7 Das Abläutern der Nachgüsse 4214.1.3.8 Aufhack- und Schneidmaschinen 4274.1.3.9 Die Arbeitsweise eines klassischen Läuterbottichs (185 kg/m2 , Zentralabläuterung)4304.1.3.10 Optimierte klassische Abläuterung 4324.1.3.11 Die Arbeitsweise moderner Läuterbottiche nach dem derzeitigen Stand (12 Sude/Tag) 4344.1.4 Qualität der Abläuterung 4384.1.4.1 Die Zusammensetzung der Würze 4384.1.4.2 Die Oxidation der Würze 4384.1.4.3 Klarheit der Würze 4394.1.4.4 Gehalte an höheren freien Fettsäuren 4414.1.4.5 Die Jodreaktion der Würze 4434.1.4.6 Sonstige Themen in Verbindung mit dem Trubstoffgehalt der Läuterwürze 4434.1.5 Entfernung der Treber und Abwasseranfall 4444.1.5.1 Entfernung der Treber 4444.1.5.2 Abwassermenge 4444.1.6 Kontrolle der Anschwänz- und Aufschneidearbeit 4454.1.6.1 Überprüfung während des Abläuterns 4454.1.6.2 Untersuchung der Treber 4454.1.7 Leistung und Wirtschaftlichkeit des Läuterbottichs 4474.1.7.1 Sudzahl 4474.1.7.2 Sudhausausbeute 4484.1.7.3 Anpassung an Variationen der Schüttung 4494.2 Das Abläutern mit dem Maischefilter 4494.2.1 Prinzip der Würzegewinnung mit dem Maischefilter 4494.2.2 Maischefilter (konventionell bis 1990) 4504.2.2.1 Das Traggestell 4504.2.2.2 Rahmen oder Kammern 4514.2.2.3 Platten oder Roste 4524.2.2.4 Filtertücher 4544.2.2.5 Weitere Hilfseinrichtungen des Filters 4564.2.3 Läutervorgang im Maischefilter (konventionell bis 1990) 4574.2.3.1 Vorbereitende Arbeiten 4574.2.3.2 Füllen des Filters 4574.2.3.3 Die Abläuterung der Nachgüsse 4614.2.4 Qualität der Abläuterung beim Maischefilter 4664.2.4.1 Die Zusammensetzung der Würze 4664.2.4.2 Die Oxidation der Würze 4674.2.4.3 Die Klärung der Würze 4674.2.5 Entfernung der Treber und Abwasseranfall 4704.2.5.1 Öffnen des Filters und Austrebern 4704.2.5.2 Die Abwassermenge 4704.2.6 Kontrolle der Maischefilterarbeit 4714.2.6.1 Kontrolle während des Abläuterns 4714.2.6.2 Austrebern des Filters 4714.2.6.3 Die Untersuchung der Treber 4714.2.7 Leistung des Maischefilters 4724.2.7.1 Sudhausausbeute 4724.2.7.2 Tägliche Sudzahl 4724.2.8 Vergleich der konventionellen Maischefilter mit den seinerzeitigen Läuterbottichen 4734.2.8.1 Vorteile 4734.2.8.2 Nachteile 4734.3 Die Maischefilter der neuen Generation 4744.3.1 Die Hochdruck-Filterpresse 4744.3.2 Dünnschicht-Maischefilter mit Membranen 4744.3.2.1 Aufbau des Maischefilters 4754.3.2.2 Die Arbeitsweise des Maischefilters 4774.3.2.3 Voraussetzungen für den Betrieb des Dünnschicht-Maischefilters 4814.3.2.4 Die Leistung des Dünnschichtfilters 4824.3.3 Dünnschicht-Kammerfilter 4834.3.3.1 Der Aufbau des Dünnschicht-Kammerfilters 4834.3.3.2 Die Arbeitsweise des Dünnschicht-Kammerfilters 4854.3.3.3 Voraussetzungen für den Betrieb des Dünnschicht-Kammerfilters 4884.3.3.4 Die Leistung des Dünnschicht-Kammerfilters (am Beispiel eines Filters mit 60 Kammern) 4894.3.3.5 Qualität der Abläuterung 4894.3.4 Schlussfolgerungen zu den beiden Systemen an Dünnschicht- Maischefiltern und Vergleich zu den modernen Läuterbottichen 4904.4 Der Strainmaster 4914.4.1 Elemente des Strainmasters 4914.4.2 Abläutervorgang mit dem Strainmaster 4924.4.2.1 Das Prinzip 4924.4.2.2 Abmaischen 4934.4.2.3 Abläutern der Vorderwürze 4934.4.2.4 Abläutern der Nachgüsse 4934.4.2.5 Austrebern 4954.4.3 Leistung des Strainmasters 4954.4.3.1 Sudzahl 4954.4.3.2 Ausbeute 4954.4.4 Qualität der Abläuterung beim Strainmaster 4964.4.4.1 Würzezusammensetzung 4964.4.4.2 Die Oxidation der Würze 4964.4.4.3 Die Trübung der Strainmasterwürzen 4964.4.5 Vor- und Nachteile des Strainmasters 4974.4.6 Kontinuierliche Läutermethoden 4974.5 Wirtschaftlicher Vergleich der gängigen Systeme 4994.6 Das Vorlaufgefäß 5005 Das Kochen und Hopfen der Würze 5035.1 Bedeutung des Würzekochens 5035.2 Würzekochsysteme 5055.2.1 Würzepfannen 5055.2.1.1 Fassungsvermögen 5055.2.1.2 Material 5055.2.1.3 Grundfläche der Pfannen 5065.2.1.4 Verhältnis der Flüssigkeitshöhe zum Durchmesser 5065.2.1.5 Feuerpfannen 5065.2.1.6 Öl- oder gasbeheizte Pfannen 5075.2.1.7 Dampfbeheizte Pfannen 5075.2.1.8 Pfannen für Druckkochung 5185.2.1.9 Außenkocher mit Entspannungsverdampfung 5205.2.1.10 Abzug 5215.2.1.11 Rührwerke 5215.2.2 Anlagen zur kontinuierlichen Würzekochung 5215.2.2.1 Anlage mit 120–1228C Kochtemperatur und anschließender Mehrfachentspannung 5225.2.2.2 Anlage mit 125–1408C Kochtemperatur und zweistufiger Entspannung 5225.2.3 Würzekochung – Zusatzsysteme 5235.2.3.1 Das Aufheizen der Würze von der Abläutertemperatur (70–728C) auf die Kochtemperatur 5235.2.3.2 Nachbehandlung der Würze nach dem eigentlichen Kochprozess 5245.2.3.3 Verfahren mit Nachverdampfung im Vakuum – zwischen Whirlpool und Plattenkühler 5265.3 Physikalische Vorgänge bei der Würzekochung 5295.3.1 Verdampfung des überschüssigen Wassers 5295.3.2 Zerstörung der Enzyme des Malzes 5295.3.3 Sterilisierung der Würze 5305.3.4 Erhöhung der Acidität der Würze beim Kochen 5305.4 Die Koagulation des Eiweißes 5315.4.1 Allgemeine Gesichtspunkte 5315.4.2 Beurteilung der Eiweißkoagulation 5355.4.3 Physikalische Faktoren der Eiweißkoagulation 5365.4.3.1 Kochdauer 5365.4.3.2 Art und Weise des Kochens 5365.4.3.3 Form der Pfanne 5385.4.3.4 Kochung der Würze mittels verschiedener Außenkochsysteme 5385.4.3.5 Kochung bei überbarometrischem Druck 5395.4.3.6 Hochtemperatur-Würzekochsysteme 5405.4.3.7 Moderne Kochverfahren 5405.4.4 Einfluss der Würzezusammensetzung auf die Eiweißkoagulation 5405.4.4.1 Malzauflösung 5415.4.4.2 Abdarrtemperatur 5425.4.4.3 Luftfrei arbeitende Sudwerke 5425.4.4.4 Sonstige Faktoren 5425.4.5 Beginn des Würzekochens 5435.4.6 Zusätze zur Unterstützung der Eiweißfällung 5435.4.6.1 Bentonite und Kieselgele 5435.4.6.2 Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) 5435.4.6.3 Tannin 5435.4.6.4 Karaghen-Moos 5445.5 Die Hopfung der Würze 5445.5.1 Lösung und Umwandlung der Bittersäuren 5445.5.1.1 a-Säure 5445.5.1.2 b-Säure 5475.5.1.3 Die Weich- und Hartharze des Hopfens 5475.5.1.4 Faktoren, die die Isomerisierung der a-Säuren beeinflussen 5475.5.1.5 Ausnutzung der Bitterstoffe 5545.5.2 Wirkung der Hopfenpolyphenole 5555.5.3 Die Hopfenöle beim Würzekochen 5605.5.4 Die Fettsäuren des Hopfens beim Würzekochen und ihr Verbleib 5675.5.5 Eiweißstoffe des Hopfens 5685.5.6 Höhe der Hopfengabe 5695.5.6.1 Angabe 5695.5.6.2 Bitterstoffgehalt 5695.5.6.3 Bemessung der Bitterstoffgabe 5705.5.6.4 Ausnutzung des Hopfens 5705.5.7 Dosierung des Hopfens 5715.5.7.1 Doldenhopfen 5715.5.7.2 Zerkleinerung 5715.5.7.3 Andere Vorschläge zur Hopfeneinsparung 5735.5.7.4 Der Hopfenentlauger 5735.5.7.5 Hopfenpulver 5745.5.7.6 Hopfenextrakte 5755.5.7.7 Ethanolextrakt 5765.5.7.8 CO 2 -Extrakte 5765.5.7.9 Isomerisierte Hopfenextrakte 5775.5.7.10 Zeitpunkt und die Aufteilung der Hopfengabe 5785.5.7.11 Die automatische Dosierung des Hopfens 5805.6 Das Verhalten von Aromastoffen der Würze 5815.6.1 Thermisch oxidative Veränderungen von Produkten des Lipidabbaus 5825.6.2 Veränderung von Phenolcarbonsäuren 5845.6.3 Bildung von Maillard-Produkten 5845.6.3.1 Die Maillard-Reaktion 5845.6.3.2 Strecker-Abbau von Aminosäuren 5855.6.3.3 Pyrazine 5855.6.3.4 Pyrrole 5865.6.3.5 c-Pyrone 5875.6.3.6 Sonstige Verbindungen 5875.6.3.7 Das Verhalten von Maillard- und Strecker-Abbauprodukten 5885.6.3.8 Maillard-Produkte und Würze- bzw. Biereigenschaften 5915.6.4 Veränderung von Schwefelverbindungen beim Würzekochen 5965.6.4.1 Strecker-Abbau 5965.6.4.2 Maillard-Reaktionen 5965.6.4.3 Dimethylsulfid (DMS) 5965.7 Energieverbrauch beim Würzekochen 5995.7.1 Pfannendunstkondensator 5995.7.2 Verringerung der Verdampfung 6005.7.3 Brüdenverdichtung 6015.7.3.1 Mechanische Brüdenverdichtung 6015.7.3.2 Thermische Brüdenverdichtung 6025.7.4 Kochung bei höheren Temperaturen 6035.7.4.1 Innen- und Außenkocher 6035.7.4.2 Überbarometrische Kochung 6035.7.4.3 Hochtemperaturwürzekochung 6045.7.4.4 Verringerte Verdampfung oder nur Heißhalten der Würze mit anschließender Vakuumbehandlung 6045.7.4.5 Schlussfolgerung 6065.8 Arbeitsweise und Ergebnisse von modernen Würzekochsystemen 6075.8.1 Verringerung der Verdampfung bestehender Würzepfannenanlagen 6075.8.2 Optimierung der Arbeitsweise des Außenkochers (einschließlich mechanischer Brüdenverdichtung) 6095.8.3 Innenkocher 6105.8.3.1 Niederdruckkochung (NDK) 6115.8.3.2 Dynamische Niederdruckkochung 6125.8.3.3 Innenkocher mit Zwangsanströmung 6135.8.3.4 Innenkocher mit Zwangsanströmung und Strahlpumpe 6135.8.3.5 Der Dünnfilmverdampfer 6145.8.4 Hochtemperaturkochung bei 1208C 6165.8.5 Die Hochtemperaturkochung bei 130–1408C 6175.8.6 Getrennte Kochung von Vorderwürze und Nachgüssen 6185.8.7 Vorkühlung der Würze 6205.8.8 Verfahren der Nachverdampfung im Vakuum nach dem Whirlpool 6225.9 Das Ausschlagen der Würze 6245.9.1 Hopfenseiher 6245.9.2 Die Hopfentreber 6265.9.3 Treber aus Hopfenpulvern bzw. gemahlenem Hopfen 6265.9.4 Die Ausschlagwürze 6275.9.4.1 Der vergärbare Extrakt 6285.9.4.2 Die Menge der b-Glucane 6285.9.4.3 Das Niveau des Gesamtstickstoffs 6285.9.4.4 Die Stickstoff-Fraktionen 6285.9.4.5 Die Polyphenolgehalte 6285.9.4.6 Die Bitterstoffgehalte 6285.9.4.7 Die Mineralstoffgehalte 6295.9.4.8 Der Würze-pH 6295.9.4.9 Die Viskosität der Würze 6295.9.4.10 Die Aromastoffe der Ausschlagwürze 6295.9.5 Die Treber 6295.9.5.1 Treber-Menge 6305.9.5.2 Treber-Zusammensetzung 6305.9.5.3 Treberförderung 6305.9.5.4 Trebersilos 6315.9.5.5 Treber-Verwertung 6315.9.6 Die Reinigung der Sudwerksanlage 6325.9.6.1 Das Würzekochsystem 6325.9.6.2 Nassschrotmühle 6335.9.6.3 Die Maischgefäße 6335.9.6.4 Sammelgefäße für Würze 6335.9.6.5 Der Läuterbottich 6335.9.6.6 Maischefilter 6345.9.6.7 Würzekühlanlage 6345.9.7 Die Automatisierung des Würzekochprozesses 6356 Möglichkeiten des Einsatzes von Extraktresten und Prozessbieren im Bereich der Würzebereitung 6376.1 Die Verwendung von Extraktresten der Würzebereitung 6386.1.1 Glattwasser/Treberpresswasser 6386.1.2 Hopfenglattwasser, Hopfentreber und Trub 6396.1.3 Brüdenkondensat 6406.2 Die Verwendung von Prozessbieren und Überschusshefe 6416.2.1 „Weglaufbier“ 6416.2.2 Bier aus Überschusshefe 6416.2.3 Überschusshefe 6436.2.4 Sonstige Prozessbiere 6436.3 Schlussfolgerungen 6437 Die Sudhausausbeute 6457.1 Berechnung der Sudhausausbeute 6467.1.1 Messwerte 6467.1.1.1 Schüttung 6467.1.1.2 Würzemenge 6467.1.1.3 Bestimmung des Extraktgehalts 6477.1.2 Berechnung der Sudhausausbeute 6487.1.2.1 Korrektur der Würzemenge 6497.1.2.2 Korrektur des Extraktwerts 6507.1.2.3 Die amtliche Formel 6507.2 Beurteilung der Sudhausausbeute 6507.2.1 Vergleich Laboratoriums-/Sudhausausbeute 6507.2.2 Ausbeutebilanz 6527.2.3 Beurteilung der Extraktgewinnung nach DIN 8777 bzw. MEBAK 6547.2.4 Ursachen unbefriedigender Sudhausausbeuten bzw. zu hoher Treberverluste 6557.2.4.1 Der aufschließbare Extrakt 6557.2.4.2 Der auswaschbare Extrak 6567.2.5 Schlussfolgerungen zum Thema Ausbeute 6578 Die Würzebehandlung zwischen Sudhaus und Gärkeller 6598.1 Allgemeines 6598.1.1 Abkühlung der Würze 6608.1.2 Sauerstoffaufnahme der Würze 6608.1.2.1 Chemische Bindung des Luftsauerstoffs 6608.1.2.2 Physikalische oder mechanische Bindung des Sauerstoffs 6618.1.3 Ausscheidung des Heißtrubs 6628.1.3.1 Beschaffenheit und Menge des Heißtrubs 6628.1.3.2 Abhängigkeit des Heißtrubanfalls 6638.1.4 Der Kühltrub 6648.1.4.1 Beschaffenheit und Menge des Kühltrubs 6648.1.4.2 Abhängigkeit des Kühltrubanfalls 6658.1.4.3 Notwendigkeit der Kühltrubentfernung 6668.1.5 Sonstige Vorgänge bei der Würzebehandlung 6678.1.5.1 Die Zufärbung der Würze 6688.1.5.2 Das Verhalten der Bitterstoffe 6688.1.5.3 Flüchtige Substanzen 6688.2 Verfahren der Würzebehandlung 6698.2.1 Betrieb mit Kühlschiff, Berieselungskühler oder geschlossenem Kühler 6698.2.1.1 Das Kühlschiff 6698.2.1.2 Der Berieselungskühler 6708.2.1.3 Geschlossene Kühler 6718.2.1.4 Plattenkühler 6718.2.1.5 Gewinnung der Trubwürze 6728.2.1.6 Die Trubpresse 6728.2.1.7 Zentrifugen 6738.2.1.8 Beurteilung der Arbeitsweise mit dem Kühlschiff 6738.2.2 Geschlossene Systeme 6748.2.3 Abtrennung des Heißtrubs 6758.2.3.1 Der Setzbottich 6758.2.3.2 Moderne Setzbottiche 6758.2.3.3 Der Heißtrubabsatz in der Sudpfanne 6768.2.3.4 Der Whirlpooltank 6778.2.3.5 Zentrifugen 6908.2.3.6 Hopfentrubfilter 6958.2.3.7 Die Kieselgurfiltration der heißen Würze 6958.2.3.8 Abschließende Bemerkungen 6978.2.4 Zusätzliche Behandlung der Würze zwischen Whirlpool und Platten-Plattenkühler 6988.2.4.1 Die Abkühlung der Würze zwischen Pfanne und Heißwürzetank/ Whirlpool 6988.2.4.2 Der Entspannungskühler 6988.2.4.3 Die Nachverdampfung im Vakuum nach dem Whirlpool 6998.2.4.4 Die Nachverdampfung bei Kochtemperatur 6998.2.4.5 Zusammenfassung 7008.2.5 Abtrennung des Kühltrubs 7008.2.5.1 Der Anstellbottich 7018.2.5.2 Kaltsedimentation 7018.2.5.3 Die Kaltseparierung 7038.2.5.4 Die Kaltwürzefiltration 7048.2.5.5 Flotation 7068.2.6 Vorrichtungen zum Belüften der Würze 7108.2.6.1 Die benötigten Luftmengen 7108.2.6.2 Belüftungskerzen und Metallplättchen 7118.2.6.3 Die Schälscheibe des Heißwürzeseparators 7118.2.6.4 Der Zentrifugalmischer 7118.2.6.5 Das Venturi-Rohr oder der Strahlmischer 7128.2.6.6 Der statische Mischer 7138.2.6.7 Kombinierte Heiß- und Kaltbelüftung 7138.2.6.8 Zweitbelüftung 7148.2.6.9 Nach der Flotation 7148.2.7 Der Dekanter 7148.2.8 Automation der Würzekühlung 7158.3 Kaltwürze-Ausbeute 7168.3.1 Messwerte 7168.3.1.1 Menge der kalten Würze 7168.3.1.2 Extraktgehalt der Würze 7188.3.2 Berechnung der Kaltwürzeausbeute 7198.3.3 Unterschiede zwischen Sudhaus- und Kaltwürzeausbeute 7198.3.3.1 Die Volumenminderung 7198.3.3.2 Der Extraktschwand 7208.3.4 Die Gesamtausbeute bei der Würzebereitung (Overall Brewhouse Yield – OBY) 7219 Das Brauen mit hoher Stammwürze9.1 Das Abläutern 7239.2 Das Maischen 7259.3 Das Würzekochen 7259.4 Verwendung von Sirup oder Zucker 7269.5 Würzebehandlung 7269.6 Die weitere Behandlung der höherprozentigen Würze 7269.6.1 Verdünnung im Kühlhaus 7269.6.2 Verdünnung des Bieres vor oder nach der Filtration 7279.6.3 Bierbeschaffenheit bei Vergärung von Würzen höheren Extraktgehalts 7279.7 Einsparungen durch das Brauen mit hoher Stammwürze 7289.7.1 Kapazität 7289.7.2 Energieersparnis 72910 Die Anordnung von Sudhaus und Würzebehandlung 73110.1 Lage und Anordnung des Bereiches Würzebereitung 73110.2 Die Einrichtung 73310.2.1 „Einfache“ Sudwerke 73310.2.2 Das „doppelte“ Sudwerk 73310.3 Leistung des Sudwerks 73411 Brauereianalytik – Probenahme, Behandlung und Versendung 73711.1 Allgemeines 73711.2 Wasser 73811.3 Schüttgut 74011.3.1 Statische Schüttgüter 74011.3.2 Fließende Schüttgüter 74111.4 Schrot 74311.5 Treber 74411.6 Hopfen 74511.7 Maische und Würze 746Literaturverzeichnis 749Sachregister 775

"Mit Fug und Recht lässt sich 'der Narziß' wohl als das traditionsreichste, umfassendste und detaillierteste Handbuch der modernen Braukunst bezeichnen ... Kurzum, 'der neue Narziß' ... darf als gelungene Neuauflage eines monolithischen Standardwerkes gelten, welches erfolgreich eine Brücke von konventionellen Technologien zu neuesten Verfahren schlägt, und dem Fachmann eine unentbehrliche Hilfe sein dürfte."Lebensmittelchemiker-Mitteilungen (Nr. 1/2010) "In dieser Form ist das Buch für die Hochschulausbildung unbedingt zu empfehlen. Insgesamt ein sehr gutes Fachbuch!"Brauerei-Forum (12.2.2010) "... ein Nachschlagewerk, das weltweit bezüglich des Umfangs und der Tiefe der Informationen einzigartig sein dürfte? Die 1178 aufgeführten Literaturstellen lesen sich wie ein Who is Who in der Brauereiforschung von 1920 bis heute. ... Ein einzigartiges Lehrbuch und Nachschlagewerk auf höchstem wissenschaftlichen Niveau, das selbst in Zeiten von Computer-Recherchen bei der Suche nach kompetenten Fachinformationen über die Technologie der Würzezubereitung kaum zu schlagen ist."BrauWelt (3.12.2009)