Abriss der Bierbrauerei

Ludwig Narziß hatte viele Jahre den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I an der Technischen Universität München in Weihenstephan inne. Er ist Autor mehrerer erfolgreicher Bücher, darunter den bereits in achter Auflage erschienenen Standardwerken "Technologie der Malzbereitung" und "Technologie der Würzebereitung" nebst Mitarbeit an Enzyklopädien. Werner Back (Promotion 1974, Habilitation 1980) war seit 1988 als Universitätsprofessor an der Technischen Universität München-Weihenstephan tätig und hatte von 1992 bis 2009 als Nachfolger von Professor Dr. Narziß den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I inne. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke "Atlas und Handbuch der Getränkebiologie" und "Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie" sowie weitere Fachbücher. Martina Gastl ist gelernte, studierte und promovierte Brauerin und Mälzerin. Frau Gastl leitet an der Technischen Universität München - Wissenschaftszentrum Weihenstephan am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie die Arbeitsgruppe Rohstofforientierte Brau- und Getränketechnologie. Ihre Arbeitsgruppe beschäftigt sich mit den Themenschwerpunkten Rohstoffdesign, Züchtung und Prozess- und Produktwechselwirkungen. Martin Zarnkow leitet die Forschungs- und Entwicklungsabteilung am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität. Seine Forschungsschwerpunkte liegen auf dem Gebiet der Sensorik, neue Brautechnologien und funktionelle Getränke. Er ist gelernter, studierter und promovierter Brauer, Mälzer und Getränketechnologe.

• Vorwort zur achten Auflage ixVorwort zur siebenten Auflage xiVorwort zur sechsten Auflage xiii1 Die Technologie der Malzbereitung 11.1 Die Braugerste 11.1.1 Die Morphologie der Gerste 11.1.2 Chemische Zusammensetzung der Gerste 21.1.3 Die Eigenschaften der Gerste und ihre Beurteilung 61.2 Die Vorbereitung der Gerste zur Vermӓlzung 91.2.1 Die Anlieferung der Gerste 91.2.2 Transportanlagen 91.2.3 Das Putzen und Sortieren der Gerste 91.2.4 Die Lagerung und Aufbewahrung der Gerste 131.2.5 Die künstliche Trocknung der Gerste 161.2.6 Pflanzliche und tierische Schӓdlinge der Gerste 171.2.7 Gewichtsverӓnderungen der Gerste wӓhrend der Lagerung 181.3 Das Weichen der Gerste 181.3.1 Die Wasseraufnahme des Gerstenkorns 181.3.2 Die Sauerstoffversorgung des Weichgutes 191.3.3 Die Reinigung der Gerste 201.3.4 Wasserverbrauch 211.3.5 Die Weicheinrichtungen 211.3.6 Die Technik des Weichens 241.4 Die Keimung 261.4.1 Die Theorie der Keimung 261.4.2 Die Praxis der Keimung 351.5 Die verschiedenen Mӓlzungssysteme 391.5.1 Die Tennenmӓlzerei 391.5.2 Die pneumatische Mӓlzerei 431.5.3 Die Keimanlagen der pneumatischen Mӓlzerei 461.5.4 Das fertige Grünmalz 621.6 Das Darren des Grünmalzes 621.6.1 Die Vorgӓnge beim Darren 621.6.2 Die Darren 681.6.3 Praxis des Darrens 751.6.4 Kontrolle und Automatisierung der Darrarbeit – Pflege der Darren 831.6.5 Maßnahmen zur Energieeinsparung 831.6.6 Die Nebenarbeiten beim Darren 841.6.7 Die Behandlung des Malzes nach dem Darren 851.6.8 Die Lagerung und Aufbewahrung des Malzes 851.7 Der Malzschwand 871.7.1 Der Weichschwand 881.7.2 Atmungs- und Keimschwand 881.7.3 Die Ermittlung des Malzschwandes 891.8 Die Eigenschaften des Malzes 891.8.1 Ӓußere Merkmale 891.8.2 Die mechanische Analyse 891.8.3 Die chemisch-technische Analyse 901.9 Malze aus anderen Getreidearten 921.9.1 Weizenmalz 921.9.2 Malze aus anderen Getreidearten 941.9.3 Pseudogetreide 961.9.4 Spezialmalze 971.9.5 Die Kleinmӓlzung 992 Die Technologie der Würzebereitung 1012.1 Die Rohmaterialien des Brauprozesses 1012.1.1 Malz 1012.1.2 Ersatzstoffe desMalzes 1012.1.3 Das Brauwasser 1032.1.4 Der Hopfen 1152.2 Das Schroten des Malzes 1262.2.1 Die Kontrolle des Schrotes 1282.2.2 Die Schrotmühlen 1282.2.3 Beschaffenheit und Zusammensetzung des Schrotes 1352.2.4 Die Anordnung der Schroterei 1362.3 Die Herstellung der Würze 1362.3.1 Die Theorie des Maischens 1372.3.2 Die Praxis des Maischens 1452.3.3 Die Maischverfahren 1502.3.4 Spezielle Probleme beim Maischen 1602.3.5 Die Kontrolle des Maischprozesses 1612.4 Die Gewinnung der Würze (Das Ablӓutern) 1632.4.1 Das Ablӓutern mit dem Lӓuterbottich 1632.4.2 Der Lӓuterbottich 1632.4.3 Der Lӓutervorgang im Lӓuterbottich 1662.4.4 Ablӓutern mit dem konventionellen Maischefilter 1752.4.5 Dünnschicht-Maischefilter mit Membranen 1762.4.6 Der Dünnschicht-Kammerfilter 1782.4.7 Schlussfolgerungen zu den beiden Systemen der Dünnschicht- Maischefilter im Vergleich zu modernen Lӓuterbottichen 1802.4.8 Der Strainmaster 1802.4.9 Kontinuierliche Lӓutermethoden 1812.4.10 Das Vorlaufgefӓß 1822.5 Das Kochen und Hopfen der Würze 1822.5.1 Die Würzepfannen 1822.5.2 Physikalische Vorgӓnge bei der Würzekochung 1872.5.3 Die Koagulation des Eiweißes 1882.5.4 Die Hopfung der Würze 1902.5.5 Das Verhalten von Aromastoffen der Würze 1972.5.6 Technologische und energiewirtschaftliche Beurteilung moderner Würzekochsysteme 2002.5.7 Das Ausschlagen der Würze 2062.5.8 Die Ausschlagwürze 2072.5.9 Die Reinigung der Sudwerksanlage 2082.5.10 Die Automatisierung des Würzekochprozesses 2092.5.11 Möglichkeiten des Einsatzes von Extraktresten 2092.5.12 Die Treber 2112.5.13 Sicherheit und Gleichmӓßigkeit des Sudablaufes 2112.6 Die Sudhausausbeute 2122.6.1 Die Berechnung der Sudhausausbeute 2122.6.2 Die Beurteilung der Sudhausausbeute 2132.6.3 Schlussfolgerungen zum Thema Ausbeute 2162.7 Würzekühlung und Trubausscheidung 2162.7.1 Die Abkühlung der Würze 2162.7.2 Die Sauerstoffaufnahme der Würze 2162.7.3 Die Ausscheidung des Trubs 2172.7.4 Sonstige Vorgӓnge 2182.7.5 Kühlhauseinrichtung 2182.7.6 Der Betrieb mit Kühlschiff, Berieselungskühler oder geschlossenem Kuhler 2182.7.7 Geschlossene Würzekühlsysteme 2202.8 Die Bestimmung der Kaltwürze-Ausbeute 2282.8.1 Messwerte 2282.8.2 Errechnung der Kaltwürze-Ausbeute 2292.8.3 Die Gesamtausbeute bei der Würzebereitung (Overall Brewhouse Yield – OBY) 2293 Die Technologie der Gärung 2313.1 Die Bierhefen 2313.1.1 Morphologie der Hefe 2313.1.2 Die chemische Zusammensetzung der Hefe 2323.1.3 Die Enzyme der Hefe 2323.1.4 Die Vermehrung der Hefe 2333.1.5 Die Genetik der Hefe 2343.1.6 Gen-Manipulation der Hefe 2343.1.7 Autolyse der Hefe 2363.2 Der Stoffwechsel der Hefe 2363.2.1 Der Kohlenhydratstoffwechsel 2373.2.2 Der Eiweißstoffwechsel 2393.2.3 Der Fettstoffwechsel 2403.2.4 Der Mineralstoffwechsel 2413.2.5 Wuchsstoffe (Vitamine) 2423.2.6 Die Stoffwechselprodukte und ihre Bedeutung für die Beschaffenheit des Bieres 2423.3 Die untergӓrige Hefe in der Praxis der Brauerei 2463.3.1 DieWahl der Hefe 2463.3.2 Die Reinzucht der Bierhefen 2473.3.3 Entartung und Degeneration der Hefe 2493.3.4 Gewinnung der Hefe 2493.3.5 Reinigen der Hefe 2503.3.6 Lagerung der Hefe 2513.3.7 Versand der Hefe – Trockenhefen 2523.3.8 Der Zustand der Hefe 2523.4 Die Gӓrung in der untergӓrigen Brauerei 2533.4.1 Die Gӓrrӓume 2533.4.2 Die Gӓrgefӓße 2553.4.3 Das Anstellen der Würze mit Hefe 2603.4.4 Die Gӓrführung 2643.4.5 Der Verlauf der Hauptgӓrung 2643.4.6 Der Vergӓrungsgrad 2673.4.7 Die Schlauchreife des Bieres 2693.4.8 Die Verӓnderung der Würze wӓhrend der Gӓrung 2693.4.9 Die Gewinnung der Gӓrungskohlensӓure 2723.5 Die Nachgӓrung und Lagerung des Bieres 2743.5.1 Die Lagerkeller 2743.5.2 Die Lagergefӓße 2763.5.3 Der Verlauf der Nachgӓrung 2773.6 Moderne Methoden zur Vergӓrung und Lagerung des Bieres 2853.6.1 Die konventionelle Arbeitsweise bei Gӓrtanks und Großgefӓßen 2853.6.2 Die Anwendung von Zwischenlagertanks, der Einsatz einer Jungbierzentrifuge 2893.6.3 Verfahren zur beschleunigten Gӓrung und Reifung des Bieres 2903.6.4 Kontinuierliche Gӓrverfahren 2973.6.5 Anlage mit klassischen ZKGs für ein Durchflussverfahren 2983.6.6 Die Kalthopfung des Bieres 2984 Die Filtration des Bieres 3014.1 Die Theorie der Filtration 3014.2 Die Technik der Filtration 3024.2.1 Die Massefiltration 3034.2.2 Die Kieselgurfiltration 3044.2.3 Die Schichtenfilter 3104.2.4 Die Membranfiltration 3114.2.5 Die Zentrifugen 3124.3 Die Kombination der Klӓrverfahren 3134.4 Wege zum Ersatz der Kieselgurfiltration 3144.4.1 Kombination von Zentrifuge und Massefilter 3144.4.2 Kombination von Feinklӓrzentrifuge und Horizontalfilter 3144.4.3 Multi-Mikrofiltration 3144.4.4 Filterschichten 3154.4.5 Anwendung synthetischer Extrudate 3154.4.6 Kreuzstrom-Mikrofiltration 3164.4.7 Folgerung zu modernen Filtersystemen 3204.5 Die Hilfs- und Kontrollapparate der Filtration 3204.5.1 Hilfsapparate 3204.5.2 Kontrollgerӓte 3214.6 Einleitung und Beendigung der Filtration 3224.7 Das Gelӓger 3224.8 Die Druckluft 3235 Das Abfüllen des Bieres 3255.1 Die Aufbewahrung des filtrierten Bieres 3255.2 Die Fassfüllerei 3255.2.1 Die Fӓsser 3255.2.2 Die Fassreinigung 3265.2.3 Die Fassabfüllung 3275.2.4 Verbesserungen in der herkömmlichen Fassfüllerei 3285.2.5 Die Reinigung und Abfüllung zylindrischer Metӓllfasser (Kegs) 3285.2.6 Der Fassfüll- und Stapelkeller 3315.3 Die Flaschen- und Dosenfüllerei 3315.3.1 Die Gefӓße 3315.3.2 Die Flaschenreinigung 3345.3.3 Die Flaschenfüllung 3365.3.4 Reinigen und „Sterilisieren“der Füllmaschinen 3415.3.5 Verschließen der Flaschen 3425.3.6 Aufnahme von Sauerstoff beim Abfüllen 3425.4 „Sterilabfüllung“und Pasteurisation des Bieres 3465.4.1 „Sterilabfüllung“3465.4.2 Pasteurisation des Bieres 3495.5 Gliederung der Flaschenfüllerei 3526 Bierschwand 3536.1 Faktoren des Bierschwandes 3536.1.1 Würzeschwand 3536.1.2 Eigentlicher Bierschwand 3556.2 Ermittlung des Bierschwandes 3576.2.1 Berechnung des Volumenschwandes 3576.2.2 Ermittlung der Mehr- bzw. Fehlmengen 3586.2.3 Berechnung der aus 100 kg Malz erzielten Würze- und Biermenge 3586.2.4 Berechnung des Extraktschwandes ab Ausschlagwürze bzw. ab Malzschüttung 3586.2.5 Die Restbierwirtschaft 3597 Das fertige Bier 3617.1 Zusammensetzung des Bieres 3617.1.1 Bierextrakt 3617.1.2 Flüchtige Bestandteile 3627.2 Einteilung der Biere 3627.3 Eigenschaften der Biere 3637.3.1 Allgemeine Eigenschaften 3637.3.2 Redoxpotenzial des Bieres 3637.3.3 Farbe des Bieres 3647.4 Aroma des Bieres 3647.4.1 Aromamerkmale 3647.4.2 Beeinflussung der Geschmacksfaktoren 3657.4.3 Geschmacksfehler des Bieres 3677.5 Schaum des Bieres 3697.5.1 Theorie des Schaumes 3697.5.2 Technologische Einflüsse auf den Bierschaum 3707.6 Chemisch-physikalische Haltbarkeit und ihre Stabilisierung 3737.6.1 Zusammensetzung der kolloiden Trübungen 3737.6.2 Ausbildung der kolloiden Trübungen 3747.6.3 Technologische Maßnahmen zur Verbesserung der kolloiden Stabilitӓt 3747.6.4 Stabilisierung des Bieres 3747.6.5 Geschmacksstabilitӓt des Bieres 3817.6.6 Methoden zur Kontrolle und Vorhersage der Geschmacksstӓbilitat 3877.6.7 Chemische Biertrübungen 3887.6.8 Wildwerden des Bieres (Gushing) 3897.7 Die Filtrierbarkeit des Bieres 3917.7.1 Ursachen einer schlechten Filtrierbarkeit des Bieres 3917.7.2 Abhilfemaßnahmen 3937.8 Biologische Stabilitӓt des Bieres 3947.8.1 Kontaminationsursachen 3947.8.2 Sicherung der biologischen Haltbarkeit 3967.9 Physiologische Wirkung des Bieres 3977.9.1 Nӓhrwert des Bieres 3977.9.2 Diӓtetische Wirkung des Bieres 3987.10 Deutsche Biertypen 3997.10.1 Helles Lagerbier 3997.10.2 Hell Export (12,5 GG%+) 3997.10.3 Pilsener Biere 4007.10.4 Heller Bock 4007.10.5 Mӓrzenbier 4017.10.6 Dunkle und Schwarzbiere 4017.10.7 Deutscher Porter 4027.10.8 Rauchbier 4027.11 Besondere Biere 4027.11.1 Frühere Diӓtbiere 4037.11.2 Nӓhrbiere 4057.11.3 Alkoholfreie Biere 4057.11.4 Verfahren zur Begrenzung des Alkoholgehaltes 4067.11.5 Alkoholentzug mit physikalischen Verfahren 4087.11.6 Die Kombination der verschiedenen Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier 4117.11.7 Leichtbiere 4128 Die Obergärung 4158.1 Allgemeines 4158.2 Die obergӓrige Hefe 4158.2.1 Morphologische Merkmale 4158.2.2 Physiologische Unterschiede 4168.2.3 Gӓrungstechnologische Merkmale 4168.2.4 Hefebehandlung 4178.3 Die Fuhrüng der Obergӓrung 4188.3.1 Gӓrraum und Gӓrbehӓlter 4188.3.2 Die Würzebeschaffenheit 4198.3.3 Das Anstellen 4198.3.4 Der Ablauf der Hauptgӓrung 4208.3.5 Die Verӓnderung der Würze wӓhrend der Obergӓrung 4228.3.6 Die Nachgӓrung 4238.3.7 Filtration und Abfüllung 4258.4 Verschiedene obergӓrige Biere und ihre Herstellung 4268.4.1 Das Altbier (Dusseldorf, Niederrhein) 4268.4.2 Das Kölsch 4288.4.3 Weizenbier – hefefrei 4298.4.4 Hefeweizenbier 4328.4.5 Obergӓrige Biere aus Malzen anderer Getreidearten als Gerste und Weizen 4368.4.6 Das Berliner Weißbier 4388.4.7 Traditionelle obergӓrige Biere 4398.4.8 Malzbier (auch Süßbier genannt) 4408.4.9 Obergӓrige Nӓhrbiere bayerischer Brauart 4418.4.10 Obergӓrige, alkoholfreie Biere 4418.4.11 Obergӓrige Leichtbiere 4418.5 Glutenfreie Biere 4418.5.1 Herstellung aus konventionellen Rohstoffen – züchterische Modifikation der Rohstoffe 4428.5.2 Enzymatische Modifikation der Rohstoffe 4428.5.3 Bierherstellung aus glutenfreien Zucker- bzw. Stӓrkequellen 4428.5.4 Kohlenhydratreiche Körnerfrüchte 4429 Das Brauen mit hoher Stammwürze 4459.1 Die Herstellung der starkeren Würze 4459.1.1 Das Ablautern 4459.1.2 Das Maischen 4459.1.3 Das Würzekochen 4459.1.4 Whirlpoolbetrieb 4469.1.5 Die Verdünnung der starken Wurze bei der Würzekühlung 4469.2 Die Vergarung der starkeren Würzen 4469.3 Die Verdünnung des ausgereiften Bieres 4479.4 Die Eigenschaften der Biere 448Weiterführende Literatur 449Sachregister 453

"Von den Autoren wurde das Buch völlig überarbeitet, ergänzt und mit neuen Entwicklungen aus der Praxis und aktuellen Forschungsständen den Anforderungen der heutigen Zeit angepasst."DEI Die Ernährungsindustrie (01.06.2017) Dieses Lehrbuch zur Bierbrauerei ist in seiner jetzt vorliegenden 8. Auflage ein kompaktes, aber umfassendes Kompendium über alle wesentlichen Aspekte der Malz- und Bierherstellung. Für Studenten stellt es einen Leitfaden dar, für den bereits im Betrieb tätigen Praktiker enthält es eine Fülle von Anregungen und gibt einen umfassenden Überblick über den heutigen Stand der Brauereitechnologie sowie der naturwissenschaftlichen Grundlagen der Bierbrauerei. Auf einen Nenner gebracht: Der neue "Abriss der Bierbrauerei" gehört für jeden, der auf der Höhe der modernen Brauereitechnologie sein will, zur Pflichtlektüre.Brauwelt (13.06.2017) Sehr umfassende und kompakte Darstellung des Fachgebiets; gut gegliedert, so dass der Fachmann schnell die gewünschten Informationen findet; gut als Nachschlagewerk zu gebrauchen. Für Studierende, die sich erst mit dem Fachgebiet vertraut machen, wären Abbildungen hilfreich.Prof. Dr.-Ing. habil. Robert Kabbert, Beuth Hochschule für Technik Berlin (30.03.2017) Der Klassiker, der sich in vielen Jahren der Lehre und beruflichen Praxis bewährt hat, beinhaltet als umfassendstes und ultimatives Handbuch seiner Art eingehendes Wissen und weitreichende Informationen zu modernen Mälz- und Brautechnologien auf dem neuesten Stand der Wissenschaft.CHEManager (28.03.2017) "Bewährtes Lehrbuch der Mälzerei- und Brauereitechnologie in komprimierter Zusammenstellung für Studierende und Praktiker."ekz-Infornationsdienst "Das Buch kann als Lehrbuch und Nachschlagewerk empfohlen werden. Es gibt einen umfassenden Überblick über den heutigen Stand der Brauereitechnik und beschreibt ausführlich die naturwissenschaftlichen Grundlagen des Brauprozesses."F & S Filtrieren und Separieren "Dieses Buch ist eher etwas für diejenigen, die sich auch abseits des Studiums weiterbilden wollen. Es muss ein gewisses Interesse an der Materie vorhanden sein, dafür aber wenige Vorkenntnisse, da diese Lektüre sowohl grundlegende als auch spezifischere Informationen zu Braumaterial und Brautechnik liefert."Kommentiertes Vorlesungsverzeichnis der Univ. Potsdam "Das bewährte Standardwerk beinhaltet eingehendes Wissen und weitreichende Informationen zu modernen Mälz- und Brautechnologien auf dem neuesten Stand der Wissenschaft."Allgemeines Ministerialblatt der Bayerischen Staatsregierung (22.12.2017)