Oxydation des lipides dans les fruits de mer

L'oxydation des lipides est l'un des principaux problmes associs la perte de qualit des fruits de mer. Dans l'industrie des fruits de mer, l'oxydation des lipides est un problme grave, non seulement parce qu'elle produit des odeurs et des saveurs rances, diminue la dure de conservation et altre la texture et l'apparence des aliments, mais aussi parce qu'elle peut diminuer la qualit nutritionnelle et la scurit des fruits de mer. C'est le processus par lequel l'oxygne ragit avec les lipides insaturs prsents dans la denre alimentaire. En prsence d'un initiateur, les acides gras polyinsaturs peuvent s'oxyder et former des radicaux alkyles. Lorsqu'ils sont exposs l'oxygne, les radicaux alkyles forment rapidement des radicaux peroxyles et ces radicaux peuvent ragir avec plus de lipides pour produire des hydroperoxydes. Lors de la dcomposition d'un hydroperoxyde lipidique, il forme de nombreux composs volatils tels que l'hexanal et le propanal, qui ont un impact sur la qualit sensorielle des aliments. L'oxydation des lipides dans les fruits de mer peut tre mdie par des enzymes telles que la lipoxygnase, la cycloxygnase et les protines hminiques telles que l'hmoglobine et la myoglobine. L'oxydation des lipides est accentue dans la priode post-abattage immdiate, pendant la manipulation, le traitement, le stockage et la cuisson. Ce processus conduit une dcoloration, un dveloppement de mauvaise odeur et de mauvais got.