Oxidao lipdica em frutos do mar

A oxidao lipdica um dos principais problemas associados perda de qualidade dos frutos do mar. Na indstria de frutos do mar, a oxidao de lipdios um problema srio, no s porque produz odores e sabores ranosos, diminui a vida til e altera a textura e aparncia dos alimentos, mas tambm porque pode diminuir a qualidade nutricional e a segurana dos frutos do mar. o processo pelo qual o oxignio reage com os lipdios insaturados presentes nos alimentos. Na presena de um iniciador, os cidos graxos poliinsaturados podem se tornar oxidados e formar radicais alquil. Quando expostos ao oxignio, os radicais alquil rapidamente formam radicais peroxil e esses radicais podem reagir com mais lipdios para produzir hidroperxidos. medida que um hidroperxido lipdico se decompe, forma vrios compostos volteis, como hexanal e propanal, que afetam a qualidade sensorial dos alimentos. A oxidao de lipdios em frutos do mar pode ser mediada por enzimas como lipoxigenase, cicloxigenase e protena heme como hemoglobina e mioglobina. A oxidao de lipdeos acentuada no perodo imediatamente ps-abate, durante o manuseio, processamento, armazenamento e cozimento. Este processo leva descolorao, desenvolvimento de odor estranho e sabor estranho.