Ossidazione lipidica nei frutti di mare

L'ossidazione dei lipidi uno dei problemi chiave associati alla perdita di qualit dei frutti di mare. Nell'industria ittica, l'ossidazione dei lipidi un problema serio, non solo perch produce odori e sapori rancidi, diminuisce la durata di conservazione e altera la consistenza e l'aspetto degli alimenti, ma anche perch pu diminuire la qualit nutrizionale e la sicurezza dei frutti di mare. il processo mediante il quale l'ossigeno reagisce con i lipidi insaturi presenti negli alimenti. In presenza di un iniziatore, gli acidi grassi polinsaturi possono ossidarsi e formare radicali alchilici. Quando esposti all'ossigeno, i radicali alchilici formano rapidamente radicali perossilici e questi radicali possono reagire con pi lipidi per produrre idroperossidi. Quando un idroperossido lipidico si decompone, forma numerosi composti volatili come l'esanale e il propanale, che influiscono sulla qualit sensoriale degli alimenti. L'ossidazione dei lipidi nei frutti di mare pu essere mediata da enzimi come la lipossigenasi, la cicloossigenasi e le proteine eme come l'emoglobina e la mioglobina. L'ossidazione dei lipidi accentuata nell'immediato periodo successivo alla macellazione, durante la manipolazione, la lavorazione, la conservazione e la cottura. Questo processo porta allo scolorimento, allo sviluppo di cattivo odore e cattivo sapore.