Lipidoxidation in Meeresfruchten

Die Lipidoxidation ist eines der Hauptprobleme im Zusammenhang mit dem Qualittsverlust von Meeresfrchten. In der Fischindustrie ist die Lipidoxidation ein ernstes Problem, nicht nur, weil sie ranzige Gerche und Aromen erzeugt, die Haltbarkeit verringert und die Textur und das Aussehen von Lebensmitteln verndert, sondern auch, weil sie die Ernhrungsqualitt und Sicherheit von Meeresfrchten verringern kann. Es ist der Prozess, bei dem Sauerstoff mit ungesttigten Lipiden reagiert, die im Lebensmittel vorhanden sind. In Gegenwart eines Initiators knnen mehrfach ungesttigte Fettsuren oxidieren und Alkylradikale bilden. Wenn die Alkylradikale Sauerstoff ausgesetzt werden, bilden sie schnell Peroxylradikale, und diese Radikale knnen mit mehr Lipiden unter Bildung von Hydroperoxiden reagieren. Wenn sich ein Lipidhydroperoxid zersetzt, bildet es zahlreiche flchtige Verbindungen wie Hexanal und Propanal, die die sensorische Qualitt von Lebensmitteln beeinflussen. Die Lipidoxidation in Meeresfrchten kann durch Enzyme wie Lipoxygenase, Cycloxygenase und Hmprotein wie Hmoglobin und Myoglobin vermittelt werden. Die Oxidation von Lipiden wird unmittelbar nach der Schlachtung whrend der Handhabung, Verarbeitung, Lagerung und des Kochens verstrkt. Dieser Prozess fhrt zu Verfrbungen, Geruchs- und Geschmacksstrungen.