Utlenianie lipidw w owocach morza

Utlenianie lipidw jest jednym z kluczowych problemw zwizanych z utrat jakoci owocw morza. W przemyle owocw morza utlenianie lipidw jest powanym problemem, nie tylko dlatego, e powoduje zjeczae zapachy i smaki, skraca okres przydatnoci do spoycia oraz zmienia tekstur i wygld ywnoci, ale take dlatego, e moe obniy jako odywcz i bezpieczestwo owocw morza. Jest to proces, w ktrym tlen reaguje z nienasyconymi lipidami obecnymi w ywnoci. W obecnoci inicjatora wielonienasycone kwasy tuszczowe mog ulec utlenieniu i utworzy rodniki alkilowe. Po wystawieniu na dziaanie tlenu rodniki alkilowe szybko tworz rodniki nadtlenkowe i te rodniki mog reagowa z wiksz liczb lipidw, tworzc wodoronadtlenki. Podczas rozkadu wodoronadtlenku lipidw, tworzy liczne lotne zwizki, takie jak heksanal i propanal, ktre wpywaj na sensoryczn jako ywnoci. Utlenianie lipidw w owocach morza moe odbywa si za porednictwem enzymw, takich jak lipoksygenaza, cykloksygenaza i biaka hemowe, takie jak hemoglobina i mioglobina. Utlenianie lipidw jest nasilone bezporednio po uboju, podczas obrbki, przetwarzania, przechowywania i gotowania. Proces ten prowadzi do przebarwie, powstawania nieprzyjemnego zapachu i posmaku.