La roquette et ses applications agroalimentaires

Cet ouvrage est une mise en vidence de l'utilisation de la plante E.vesicaria, appele communment Roquette, dans les applications agro-alimentaire. En premier lieu, l'incorporation des feuilles sches et fraches dans un fromage frais et l'tude de l'effet de cette plante sur sa dure de vie et sa qualit organoleptique a t aborde. Dans un deuxime volet, il s'agit de l'incorporation des feuilles fraches et de leurs extraits thanoliques dans le marinage d'une viande de volailles. Des analyses physicochimiques, colorimtriques, microbiologiques et sensorielles ont t ralises. Dans un troisime volet, la possibilit de l'utilisation de cette plante dans la fabrication de produits alimentaires innovants et fonctionnels tel que la sauce pesto et des ptes alimentaires (nouilles fraiches), a t mise en vidence. Des analyses physicochimiques, rhologiques, texturales, colorimtriques, sensorielles et de stabilit collodale et oxydative sont ralises.