Rouissage des racines de manioc Manihot esculenta Crantz

Le rouissage des racines de manioc est une fermentation lactique par immersion des racines de manioc en milieu acide et anarobie. Le ramollissement des feuilles de manioc survient en fin de fermentation. Le rouissage permet la dtoxication des tubercules de manioc par l'limination des glucosides cyanogniques, notamment la linamarine. La teneur en composs cyans baisse de plus de 77%.Parmi les bactries lactiques constituant la microflore principale, on note Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis et Leuconostoc mesenteroides. Les composs chimiques identifis sont les terpnes (41,19%), thers (35,73%), esters (6,18%), alcools (3,76%), alcanes (3,81% et les acides gras (1,51%). Les pieds de cuve des racines de manioc rouies de 72 heures et de 96 heures permettent d'amliorer le temps de fermentation par rduction de la dure de fermentation 2 ou 3 jours au lieu de 4 5 jours. Il en est de mme les pieds de cuve de l'eau d'un prcdent rouissage dilue 10%.