Hidrocolides

O amido um dos hidrocolides mais utilizados na indstria de alimentos devido a sua abundncia e baixo custo. utilizado como ingrediente em vrios alimentos, por ser um agente espessante, gelificante, estabilizante e substituto de gordura. A indstria alimentcia vem fazendo uso de hidrocolides no-amilceos, que melhoram as propriedades reolgicas e de textura dos alimentos, aumentam a reteno de umidade e mantm a qualidade tecnolgica dos produtos durante o armazenamento (Funami et al., 2005). Vrios estudos tem sido conduzidos para esclarecer o efeito exercido pelo hidrocolide na reologia e nas modificaes de textura de alimentos base de amido. A maioria dos estudos foram conduzidos para o entendimento do efeito dos hidrocolides nos processos de gelatinizao e retrogradao do amido (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), aumento da capacidade de absoro de gua e maior estabilidade nos ciclos de congelamento e descongelamento (Lee et al., 2002). O grnulo de amido uma partcula semi-cristalina composta pelos polissacardeos amilose e amilopectina.