Vetenskap & teknik
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Evaluacin de tratamientos previos al proceso de tostado de cacao
Erika Alegria
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Se evaluó el efecto de tratamientos previos al tostado en las características de las pastas de cacao. Se usó semillas de Lago Agrio y Santo Domingo y diferentes tratamientos usando agua y soluciones acuosas de glucosa y/o carbonato de potasio. El proceso seguido fue: limpieza, aplicación del tratamiento, acondicionamiento térmico, secado, tostado, descascarillado, molienda. La pasta obtenida se mezcló con azúcar en proporción 7:3 para obtener chocolate. Se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales a las semillas, pastas de cacao y chocolates. La procedencia influyó en todos los parámetros, no así el tratamiento. Con el tratamiento de solución acuosa de glucosa y carbonato de potasio se obtuvo mayor medida de pH y polifenoles para la muestra de Lago Agrio (5,65 y 33,92 mgAG/g) y Santo Domingo (5,91 y 30,11 mgAG/g) en comparación con el testigo.
- Format: Pocket/Paperback
- ISBN: 9783659079627
- Språk: Engelska
- Antal sidor: 144
- Utgivningsdatum: 2015-05-29
- Förlag: Editorial Academica Espanola