Coloration de surface des fromages a pate molle et croute lavee

Les fromages pte molle et crote lave, auxquels appartiennent de clbres fromages (Munster, Epoisses, Maroilles...) sont caractriss par une couleur orange due essentiellement la production de pigments bactriens. La premire partie de la thse a consist caractriser la couleur de surface par spectrocolorimtrie et HPLC. Il a t possible de classer ces fromages et d'attribuer un profil pigmentaire spcifique. Ainsi, mme si ces fromages appartiennent la mme famille, il est possible de les diffrencier. L'tude de bactries isoles de la surface des fromages a fait l'objet de la deuxime partie de ce travail. En milieu synthtique, deux groupes de bactries se sont rvls capables de produire des pigments: le groupe Brevibacterium de coloration orange, dj connu et utilis dans le milieu fromager et un groupe de taxonomie plus varie produisant une couleur jaune. Ainsi, les professionnels de l'industrie laitire disposent de donnes conduisant de nouvelles perspectives de recherches, tant sur la caractrisation des fromages que sur l'laboration de cultures bactriennes d'affinage.