Estudio de la actividad de la peroxidasa en espinaca congelada

El inters de los consumidores por productos que conserven sus propiedades naturales, ha llevado a la industria a mejorar los procesos productivos e incrementar la calidad de los productos congelados. Un producto hortcola ingresa a la etapa de congelacin con sus enzimas prcticamente desactivadas en el tratamiento previo del escaldado; sin embargo, las enzimas conservan una capacidad de reaccin cuya velocidad va incrementndose con el tiempo y degrada finalmente sus propiedades. Ese deterioro progresivo limita la vida til del producto, estableciendo la fecha de vencimiento del vegetal congelado. Si el deterioro se prolonga, las caractersticas sensoriales lo convierten en un alimento inaceptable para el consumidor. La peroxidasa es una de estas enzimas y se la utiliza como ndice de calidad en el escaldado/congelado de los vegetales. Su inhibicin garantiza la de los otros sistemas enzimticos. Sin embargo, no se destruye totalmente.