Elaborao de embutido fermentado cozido com carne de coxa de frango

O trabalho teve por finalidade desenvolver formulao de embutido crneo fermentado cozido "tipo salame", usando carne de coxa de frango, e estabelecer suas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas e sensoriais, bem como sua vida til. Embutidos fermentados cozidos foram elaborados com carne de coxa de frango constituindo-se num novo produto, ainda no disponvel no mercado brasileiro. Carne de coxa de frango foi utilizada em substituio s carnes suna e bovina numa formulao padro de salame, mantendo-se o toucinho, e realizando-se a coco aps o estgio de fermentao quando o pH desejado foi atingido. Pela anlise sensorial os atributos avaliados de todos os tratamentos foram considerados "bons" tanto pelo teste de aceitao quanto pela anlise descritiva quantitativa. A vida til dos produtos foi estimada em aproximadamente 90 dias uma vez que as primeiras alteraes dos atributos sensoriais s ocorreram aps 120 dias de estocagem. Conclui-se que possvel elaborar embutido fermentado cozido de elaborado com carne de coxa de frango.