Tratamientos y caractersticas fisico qumicas de la carne

La calidad microbiolgica y la terneza de la carne son fundamentales en cuanto a la aceptabilidad o rechazo del alimento por parte del consumidor, dependiendo de un gran nmero de factores tanto intrnsecos como extrnsecos. La carne por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, existiendo una relacin directa entre la calidad sensorial y la inocuidad;es decir, cambios en las propiedades sensoriales asociados a la presencia de microorganismos, que pueden ser patgenos para el consumidor, los cuales pueden causar alteraciones en el producto. En este manuscrito se presenta el efecto que produce el masajeado con CaCl2 y aceite de romero sobre el comportamiento de la actividad bacteriana y las caractersticas fisicoqumicas del corte churrasco tipo argentino.