Schage du lactosrum et enrichissement du yaourt par le lactosrum

Dans ce travail, nous avons entam notre tude par la caractrisation des matires premires. Puis, nous avons procd au schage du lactosrum: la lyophilisation et le schage sous vide partiel. Ensuite nous avons procd la fabrication du yaourt et son enrichissement par les deux types de lactosrums schs ainsi que des protines sriques commerciales. Enfin nous avons procd la caractrisation physicochimique, microbiologique et rhologique des yaourts produits. Nous avons suivi l'volution de l'acidit, de la synrse et des diffrentes flores lors de la conservation pendant 25 jours. D'aprs les rsultats, l'enrichissement des yaourts par le lactosrum lyophilis ou les protines sriques a montr une faible tendance l'acidification au cours de la conservation. Cette tude a montr que l'enrichissement du yaourt par le lactosrum sch amliore non seulement la qualit nutritionnelle du yaourt (protines de haute valeur nutritive, minraux, vitamines) mais a galement amlior la dure de conservation par la diminution de l'acidification au cour du stockage et l'amlioration de la texture par limination du phnomne de synrse.