Protenas de Pescado

As protenas do msculo esqueltico esto organizadas de acordo com a sua solubilidade ou funo biolgica. A solubilidade dessas protenas dependem da localizao celular e compreendem trs classes de protenas sendo identificadas como sarcoplasmticas, miofibrilares e do estroma. As protenas sarcoplasmticas, miofibrilares e do estroma compreendem 20 a 30%, 65 a 75% e 3 a 10% do total da protena presente no msculo do pescado. As protenas miofibrilares, importantes na capacidade de formao de gel e reteno de gua, so insolveis em gua, porm solveis em solues salinas concentradas. Os isolados proteicos so comumente obtidos pelo processo de variao de pH, pH-shifting process, que consiste na solubilizao proteica por via qumica (cida ou alcalina), a partir de co-produtos, msculo ou de pescado inteiro, seguida de precipitao em seu ponto isoeltrico (pI) seguida pela eliminao simultnea de lipdios e protenas insolveis. Esse processo uma alternativa para agregar valor aos produtos oriundos de espcimes de baixo valor comercial, tais como a da castanha (Umbrina canosai).