Propiedades bioactivas de la lisozima de huevo

Las protenas alimentarias son componentes fisiolgicamente activos de la dieta. Muchas de las protenas presentes en los alimentos ejercen su actividad biolgica directamente o tras la hidrlisis enzimtica de las mismas. Generalmente, se ha considerado la protena nativa o la forma desnaturalizada, pero actualmente se considera que las protenas pueden ser estables en muchas otras conformaciones bajo determinadas condiciones. Por lo tanto, los procesos tecnolgicos que tienen el potencial de alterar la conformacin nativa de la protena, suponen una oportunidad para modificar o potenciar la funcionalidad de las protenas y que sean empleadas en la industria alimentaria como posibles ingredientes funcionales. Un buen ejemplo lo constituye la lisozima de clara de huevo y las protenas lcteas. Diferentes trabajos se han llevado a cabo para modificar la actividad antibacteriana de la lisozima como son tratamientos trmicos, qumicos y enzimticos. Adems estas modificaciones estructurales de las protenas alimentarias podra permitirles modificar o potenciar otras de sus actividades biolgicas descritas como antiulcerognica, antiinflamatoria, antitumoral y antinociceptiva.