Produzione di pane di grano

Le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali di diversi campioni di pane preparati con diverse formulazioni sono state sviluppate tre diverse farine composite, ovvero F1=100% WWF, F2=80% WWF, 10% SF e 10% RF, F3=60% WWF, 20% SF e 20% RF e sono state successivamente utilizzate per la realizzazione di campioni di pane fortificato T1, T2 e Te, rispettivamente. Tra i campioni di pane T2 e T3 sono risultati significativamente pi alti (p<0,05). i risultati hanno indicato che l'altezza della pagnotta (cm), il contenuto totale solubile (brix) e il contenuto di fibra grezza (%) di t2, il peso della pagnotta, il contenuto di umidit (%) e il contenuto di ceneri di t3 sono aumentati significativamente (p<0.05) con la progressiva sostituzione della farina di grano intero con la farina di sorgo e di riso. si anche notato che la t1 risultata avere valori medi significativamente pi alti (p<0,05) per il ph, il volume della pagnotta (cm3) e il volume specifico (cm3/g). il punteggio percepito per gli attributi sensoriali, cio il colore della crosta e della mollica, la consistenza manuale e orale, l'aroma, il gusto e l'accettabilit generale sono rimasti significativamente pi alti (p<0,05) per t2, tuttavia, tra t1 e t3 il punteggio significativamente pi alto (p<0,05) per il colore della crosta, la consistenza manuale, l'aroma e il gusto stato percepito da t3 rispetto a t1.