Procd de fabrication de la mayonnaise industrielle

En tant que produit fini une mayonnaise est le stade final de dispersion fine et stable des gouttelettes d'huile dans l'eau, dispersion largement facilite par la prsence du jaune d'uf, qui agit par ses proprits mulsifiantes en termes techniques, c'est une mulsion huile dans de l'eau l'inverse du beurre et de la margarine qui sont des mulsion d'eau dans de l'huile.Pour parvenir ce rsultat, il faut apporter l'nergie ncessaire la dispersion de l'huile dans la phase aqueuse. Depuis les instruments manuels, comme la cuillre ou le fouet jusqu'aux machines industrielles, l'objectif reste toujours le mme, mais le rsultat varie sensiblement en qualit et reproductibilit.