Liberacion del Aroma Carnico En Un Sistema Modelo

El aroma a carne es una mezcla de compuestos de muy diversas familias qumicas, en ste, se han reportado ms de 700 compuestos. Entre las reacciones responsables de la produccin de compuestos del aroma crnico estn las reacciones de Maillard y la rancidez oxidativa o autoxidacin de lpidos. Sin embargo, la percepcin del aroma tambin es el resultado del sistema fsico en el cual se encuentran los compuestos odorferos. Las emulsiones son sistemas muy empleados en alimentos, en especial en los productos crnicos. Debido a la estructura de un sistema emulsionado, los compuestos odorferos tienen una solubilidad e interaccin especficas con la fase dispersa o continua, o ambas. Por tanto, cada fase de la emulsin contribuye en forma diferente al aroma crnico. A lo largo del libro se encontrarn la metodologa desarrollada y los resultados obtenidos en el estudio de la liberacin de diversos compuestos odorferos en una emulsin crnica.