Levaduras de Los Valles Calchaquies, Salta, Argentina

En la regin andina noroeste de Argentina, en la provincia de Salta, se encuentran los Valles Calchaques, donde diversas bodegas producen vinos finos y regionales, en especial blancos variedad "Torronts", caractersticos por su delicado y peculiar aroma frutal y fresco. Se estudi la distribucin geogrfica taxonmica de las levaduras autctonas, en las uvas se encontraron las especies Kloeckera apiculata, Candida friedrichii y Candida famata; mientras que en los mostos el gnero Saccharomyces se mantuvo en 50% durante la fermentacin tumultuosa sobre Dekkera, Kloeckera y Candida con predominancia de la especie Saccharomyces cerevisiae. Se seleccionaron 7 levaduras killer K2, con estabilidad ante la variacin de pH, con velocidades especficas de crecimiento competitivas para un starter. La levadura aislada a los 10 das del proceso fermentativo present las mejores caractersticas como cultivo starter, no produjo sulfuro de hidrgeno, buena floculacin, dando un vino con pH de 4,10, acidez total de 6,2 g / L en cido tartrico, con un residuo de 5 g / L de azcar, grado alcohlico de 13,4 % v / v con sabor fresco y frutado.