Legumbres abandonadas

Hay legumbres de uso corriente, como la soja, pero tambin hay legumbres descuidadas e infrautilizadas (NUL) como el cacahuete Bambara. Estas NUL son consumidas en gran medida por los indgenas y atraen poco inters industrial o de investigacin, adems de las razones relacionadas con la nutricin, las dificultades para cocinar y las orientaciones normativas. Las NUL no slo tienen aminocidos esenciales nutricionalmente desequilibrados, sino que tambin estn cargadas de toxinas como las lectinas (glicoprotena), conocidas por ser responsables de muchas patologas gastrointestinales. Esta evidencia desacredita la creencia de que las lectinas se desnaturalizan y pierden sus actividades biolgicas al ser cocinadas. Se ha caracterizado la naturaleza peligrosa de las lectinas en las legumbres cocidas, y tambin se han documentado las caractersticas de los consumidores, su coccin y los hbitos de consumo de los platos NUL. El estudio tambin ha sentado las bases para que el comportamiento mecnico de la unin de lectinas y carbohidratos se utilice para inactivarlas incluso antes de su consumo.