Induo de Cristalizao de Acares

Sucos de frutas em p apresentam problemas de stikiness, solubilidade e higroscopiocidade que esto relacionados aos seus altos teores de acares em estado amorfo. O trabalho visou a induo de cristalizao em sucos tropicais em p, durante o processo de spray drying e a correlao da microsestrutura do p obtido com s propriedades funcionais de stickiness, higroscopicidade e solubilidade. Para a realizao deste trabalho foi utilizado suco de manga com 12Brix. O suco antes de ser desidratado sofreu adio de carreadores: maltodextrina, goma arbica, amido waxy e maizena, nas concentraes de 12%. A soluo tambm recebeu adio de celulose cristalina nas concentraes de 0%, 3%, 6%, 9%. O p foi obtido mediante o uso de um mini spray dryier. No p obtido foram realizadas as anlises de microestrutura, de stickiness, solubilidade e higroscopicidade. Os resultados indicaram que ps de suco de manga obtido por Spray drying apresentam acares em estado amorfo. As propriedades funcionais estudadas diminuaram em funo da concentrao de celulose. Pode-se concluir que a adio celulose no promoveu a cristalizao de acares, porm teve influncias nas propriedades funcionais.