Extraccion y Estabilidad del Licopeno de Tomate En Sistemas Modelo

En este libro se describe el efecto del escaldado (tratamiento trmico) en la concentracin de licopeno del tomate, el cual se aplic para inactivar las enzimas pectinesterasa y poligalacturonasa, causantes del deterioro de la calidad de los productos procesados del tomate. Se reporta el efecto que tuvieron factores de iluminacin (4186 lux) y oscuridad a 20C en la concentracin y estabilidad del licopeno en hexano y en el aceite de canola durante treinta das de almacenamiento. En el aceite de canola tambin se determin el efecto antioxidante del carotenoide mediante el valor de perxido. Adems, se estudi la concentracin y estabilidad del licopeno durante treinta das de almacenamiento a temperaturas de 4, 20 y 60C en condiciones de oscuridad. Para elaborar un alimento funcional, se realizaron estudios en emulsiones aceite-agua con el caroteno en la fase dispersa. Se utilizaron suero de leche (protena) y goma arbiga (polisacrido) como emulsificantes naturales. La estabilidad del licopeno en hexano, aceite de canola y en la emulsin se cuantific mediante cinticas de degradacin de primer orden.