Enriquecimento nutricional de cupcakes a partir do mesocarpo do coco

Este trabalho teve como objetivo a obteno e caracterizao do farelo do mesocarpo do coco e sua adio no enriquecimento nutricional em cupcakes com diferentes propores. Os cupcakes foram elaborados em trs diferentes formulaes (Padro, 1% e 3%). As amostras foram submetidas a analises fsico-qumicas de umidade, cinzas, pH, acidez, protenas, lipdios, fibra, acares solveis totais. Foram tambm submetidas avaliao higinico-sanitria (coliforme a 45 C, Estafilococus coagulase positiva, Salmonella sp, Bolores e leveduras, Escherichia coli). A anlise sensorial foi aplicada com 146 provadores no treinados, amostras foram apresentadas em cabines individuais, de forma mondica e casualizadas, verificando os atributos aparncia, cor, sabor, aroma, textura, aceitao global pelo mtodo afetivo, utilizando o teste de aceitao do produto. As amostras de cupcakes apresentaram condies sanitrias satisfatrias em relao avaliao higinico-sanitria, j em relao a sua composio qumica apresentou teores de protenas (4,90%), lipdios (5,93%) e fibra (1,,13%) podendo ser um alimento rico em fibras, protena.