Biscoitos isentos de glutn com farinha de leguminosas verdes e arroz

O presente estudo teve como objetivos a caracterizao qumica e sensorial de biscoitos isentos de glten elaborados a partir de farinha mista de leguminosas verdes, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangal) e Cajanus cajan (andu), e de arroz (Oryza sativa). Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado e trs repeties, compreendendo trs tratamentos (BFC - caupi; BFA - andu e BFM - mangal). Realizou-se a determinao da composio centesimal dos produtos e avaliao da aceitao sensorial com 60 consumidores. O tratamento BFM apresentou tendncia de maior teor de protenas e valor calrico; o tratamento BFC revelou menor teor de protenas e cinzas; o tratamento BFA apresentou tendncia de maior teor de cinzas. O tratamento BFC apresentou melhor aceitao pelos consumidores, diferiu significativamente dos demais, quanto aos atributos aparncia, sabor, textura e qualidade global e no diferiu quanto ao aroma. O uso da farinha mista de leguminosas e arroz mostrou ser uma boa alternativa na preparao de biscoitos isentos de glten, que podero ser consumidos por consumidores em geral ou aqueles com restrio a ingesto de glten.