Avaliao tecnolgica dos processos de pasteurizao do leite

O leite cru pode transmitir doenas como a tuberculose, brucelose, difteria, febre Q, e uma srie de gastrenterites. No entanto, nos ltimos anos, alguns surtos de salmoneloses, colibaciloses, listerioses, campilobacterioses, mycobacterioses e yersinioses tm despertado a ateno dos pesquisadores, o que levou a classificao destes como doenas emergentes. Diante dos diversos problemas ocasionados pelo consumo de leite e derivados oriundos de leite cru, a pasteurizao tornou-se exigncia de legislaes especficas, as quais se encontram bem estabelecidas na Instruo Normativa 62 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA. H trs tipos de pasteurizao: a pasteurizao lenta (62-65C por 30 minutos) na qual se aplicam temperaturas mais baixas durante maior tempo, a pasteurizao rpida (72-75C por 15-20 segundos) quando se aplicam temperaturas mais altas por um tempo menor e a pasteurizao muito rpida denominada UHT (140- 150C durante 3 a 5 segundos. O objetivo do presente trabalho foi comparar os mtodos de pasteurizao rpida e lenta em leite obtido de produtores rurais da regio de Uberaba - MG para produo de Queijo Minas Frescal.