Aptitudes Technologiques de Quelques Vari t s Du Fruit de Dattes

La caractrisation morphologique et physico-chimique des deux tissus constitutifs (partie blanche et pigmente) de trois varits de dattes (Mech-Degla, Degla-Beida et Frezza) a t tudie. L'aptitude au schage sous vide du fruit entier et de ses tissus a t analyse en utilisant les modles de Page et d' Henderson et Pabis. Des poudres ont t ensuite obtenues et ont servi de matire auxiliaire en tant que substitut de sucre blanc dans le yaourt. En fait, la poudre est en plus un ingrdient aromatisant et colorant. Il apporte aussi des minraux et des polyphnols. L'impact de l'ajout de la poudre de dattes sur la texture et la rhologie des yaourts obtenus a t aussi tudi. L'ajout des diffrentes poudres de fruits influe diffremment sur les caractristiques sensorielle et microbiologique du produit fini. D'aprs les rsultats obtenus les poudres de dattes peuvent servir d'ingrdient naturel en tant qu'agent sucrant, aromatisant, colorant et paississant glifiant. En outre, ils enrichissent le produit fini en lments minraux, vitamines du groupe B et en polyphnols.De tels yaourts peuvent etre des aliments de type fonctionnels.