Activit protolytique des lactobacilles isols du lait cru de chvre

Les bactries lactiques sont utilises pour la fabrication des aliments. Gnralement, elles sont employes sous forme de ferments concentrs dans l'industrie alimentaire (conservation et transformation). Ces bactries doivent tre adaptes au milieu lait, donc elles sont capables d'utiliser le lactose est hydrolyser les protines. La plus parts des bactries lactiques possdent des protases lies leur paroi, la synthse de ces protases dpend de la composition du milieu, notamment une concentration faibles en peptides et en acides amines, on appelle ce systme par la protolyse. Les rsultats obtenus nous ont permis d'identifier des isolats des bactries lactiques, appartiennent aux genres Lactobacillus : Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus nagelii et Lactobacillus johnsonii possdent respectivement une vitesse maximale d'acidification de (6.8, 5.7, 4.8 et 4.7D/h) la concentration 3% d'inoculum. Ces souches la, ont donn une vitesse de consommation moyenne de casine de (65, 55, 50 et 41 g/h) qui sont nettement plus fort par rapport aux souches faiblement protolytiques. Ces souches tudies peuvent tre exploit dans la biotechnologie.