Kokboken - En hel vetenskap

Läkaren Charles Emil Hagdahl var först ut med ett vetenskapligt perspektiv på kokkonsten. Nu drygt hundra år senare är det dags igen. Kockarna tar forskarna till hjälp i köket.

Som vi älskar våra kokböcker. Det ges ut fler kokböcker per capita i Sverige än någon annanstans i världen.

– Det kommer ut mer än en kokbok om dagen. Så har det varit i flera år, säger Tomas Lidman, ordförande i Måltidsakademiens biblioteksstiftelse.

Vårens stora kokbokstrend är hälsosam mat ur ett vetenskapligt perspektiv. Kockarna har helt enkelt börjat ta forskarna till hjälp i jakten på en helt ny livsstil. Högst på topplistan ligger Food Pharmacy: Kokboken, tätt följd av Happy Food – Om hur mat och lycka hänger ihop, och på tredje plats hittas Michael Mosleys Förbättra din tarmflora: Vetenskap, tips och recept.

– Det finns ett större intresse för den här typen av matlagning i dag, och det möts av ett större utbud av böcker. Det är helt naturligt, det har vi sett under de 20 år vi har samlat in böcker, säger Tomas Lidman som är med och utser Årets måltidslitteratur varje år.

Den svenska kokboken har dock kommit ännu längre. Mellan 1730 och 1755 kom det ut fem svenska kokböcker. Startskottet till ett större intresse i Sverige stod Cajsa Warg för. Hennes kokbok Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber kom 1755 och blev en riktig kioskvältare då den trycktes i 14 upplagor. Hundra år senare fördes det vetenskapliga perspektivet in i köksregionerna för första gången. Läkaren Charles Emil Hagdahl skrev Kokkonsten som vetenskap och konst 1897 och blev den första att bekänna sig till ”charmen med tarmen”. Han skrev: ”Matsmältningen är viktig för välbefinnandet. Man lever inte av det man äter utan av det man smälter.”

Men den stora kokbokstrenden i modern tid iscensattes med enorma bullar med mycket smör och en glad ballerina. 1994 kom Rosendals trädgårdscafe av Monika Ahlberg ut och matpornografin var ett faktum. Boken i A3-format gjorde succé med sina stora bilder och personliga skildringar och hyllningar bland recepten. Efter Monika Ahlberg kom tv-kockarna som gav ut kokböcker. Tidigt ute var Tina Nordström, och Tinas mat var den första av flera kokböcker med recept som smakade ”jättegott”.

2000-talets mattrender kom att handla om vardagsmat, hälsa, functional food och stora bakverk. Men det svängde snabbt, för 2011 blev Lotta Lundgrens praktverk Om jag var din hemmafru utsedd till årets bästa måltidslitteratur. Och två år senare handlade de mest populära kokböckerna om att inte äta alls. 5:2-dieten intog inte bara första utan även andra och tredje plats på försäljningslistan.

Därefter har det blivit allt grönare i kokbokstoppen, och referenserna till forskningsstudier har börjat dugga tätt. Ett av de senaste förlagen in på kokboksarenan är Bookmark som i höstas kom ut med Happy Food.

– Vi har länge tittat på genren men inte velat ge oss in förrän vi haft något som sticker ut tillräckligt mycket. Men när vetenskapsjournalisten Henrik Ennart kom hem från en internationell konferens och mästerkocken Niklas Ekstedt träffat kockkollegor i New York – och båda berättar om kopplingen mellan mat och lycka kände vi att vi hittat en unik nisch som kunde ta hälsoperspektivet ett steg längre. Happy Food har sedan i oktober sålt 40 000 exemplar, och författarduon har precis haft uppstartsmöte för Super Happy Food som kommer redan i höst.

– Det har kommit tusentals nya forskningsstudier där man knyter det vi stoppar i oss till inte bara fysiskt utan även psykiskt välbefinnande. Andra kokböcker slutar i tarmen, Happy Food börjar i tarmen och leder oss hela vägen till hjärnan. Så frågan är vad som är nästa trend i kokboksvärlden. Kanske slår pendeln tillbaka och hälsan glider ur fokus. Som när Edward Blom rekommenderar gourmetpuré på getost, kanel och champagnevinäger i sin Mums för minigourmeter och matgladisar. Eller så är hälsoperspektivet med forskningsstöd här för att stanna. 

TEXT: Sara Hammarkrantz

Vill du läsa mer boknyttigt? Klicka här för att läsa hela tidningen LÄS online.

  1. Välj butik ovan för att se om boken finns inne

    Köp online

    Hälsorevolutionen : vägen till en ant...

    Maria Borelius

    249:-

    Inbunden

  2. Välj butik ovan för att se om boken finns inne

    Köp online

    Happy food : om hur mat och lycka hän...

    Niklas Ekstedt • Henrik Ennart

    249:-

    Inbunden

  3. Välj butik ovan för att se om boken finns inne

    Köp online

    Förbättra din tarmflora : vetenskap, ...

    Dr Michael Mosley

    249:-

    Inbunden

  4. Välj butik ovan för att se om boken finns inne

    Köp online

    Food Pharmacy : kokboken

    Mia Clase • Lina Nertby Aurell

    279:-

    Inbunden

  5. Välj butik ovan för att se om boken finns inne

    Köp online

    Klok på mat : maten som gör dig frisk...

    Susanna Bill • Arne Berge

    249:-

    Inbunden