Vinaigre de Dattes Traditionnel

La tendance de consommation l'chelle mondiale va vers les produits biologiques et de terroir. La qualit du vinaigre de dattes obtenue par voie traditionnelle (double fermentation simultane et spontane: alcoolique/actique) dans certaines rgions du sud algrien est douteuse puisque son acidit totale est trs en de des normes prconises par la rglementation en vigueur. La teneur en alcool est, quant elle excessive. Les expriences au laboratoire ont dmontr qu'il est illusoire d'obtenir un vinaigre de dattes rglementaire par un tel procd. Ce qui nous a amen proposer quelques mesures d'amlioration, tenant compte des risques encourus par la consommation d'un tel vinaigre: dveloppement des moisissures particulirement. Par soucis d'optimisation, tout le processus d'obtention du vinaigre a t tudi. Dans un premier temps, l'extraction du jus-substrat a t optimise par application des plans d'expriences. Le jus extrait subit une fermentation alcoolique par Saccharomyces cerevisiae. Le produit de cette premire fermentation va subir une actification.