Pte de sardine en conserves

L'objectif de ce travail est de dvelopper une pte de sardine en conserve et d'tudier ses proprits physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques. L'enqute socio-conomique a montr l'acceptation du consommateur l'ide des ptes de sardine. En se basant sur la mthode du plan d'exprience les concentrations optimales des ingrdients de la pte (100g sardine, 3,5 g cumin, 10g amidon, 10g Harissa) ont t fixes. Une fois la recette est fixe, trois modes de prparation des sardines ont t appliqus (sardine entire, sardine sans lavage et sardine dpiaute).Les analyses physicochimiques ont montr, pour les 3 essais, une teneur leve en protines (20,27%) et en lipides (21%), un pH stable 5.6, une teneur en eau de 42%, une absence des histamines et des produits de la pro-oxydation. Les teneurs en ABVT et TMA, sont dans les normes au cours des huit semaines de conservation. Quant l'analyse microbiologique, aucune prsence de Clostridium botunilium n'a t enregistre durant les huit semaines de conservation. L'analyse sensorielle a montr que la pte prpare par les sardines dpiautes a t la plus prfre par le panel de dgustation.