Nouveau procede pour la production des melasses de figue

Ce travail s'inscrit dans une optique de valorisation de figues sches par la mise au point d'une formule de mlasse base de ces fruits. Dans cette perspective le prsent projet a port en premier lieu sur une tude de march se rapportant au degr d'acceptation de consommateur et de commercialisation de cette mlasse. La caractrisation de la matire premire montre que cette dernire est trs nergtique avec un pouvoir calorique de l'ordre de 259,1 Kcal/g. Elle contient 1,34 % de lipides, 2,61 % de protines, 59,15 % de sucres et 2% de cendre. Ainsi qu'une grande richesse en composs phnoliques responsables d'une activit antioxydante importante. Le ratio, la temprature et le temps sont les facteurs prendre en considration dans le but de l'optimisation par un plan d'exprience de type central composite. Ainsi la formule de mlasse optimise permet de fixer les niveaux optimaux de ces facteurs influenant sur la rponse (Brix). En outre, une caractrisation physicochimique et sensorielle de la mlasse dont la formulation a t optimise sont effectues afin de dterminer sa valeur nutritionnelle et son degr d'apprciation par le consommateur.