Mortadela de fibras e Substituio de Gordura por Carragena e Pectina

A mortadela, com o passar dos anos, ganhou muita credibilidade e adeptos em todas as camadas sociais do Brasil, tornando-se um produto requintado. A banana verde apropriada ao preparo de subprodutos, como a biomassa, devido ao seu alto contedo de amido resistente e fibras. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma mortadela adicionada de fibras pela adio de biomassa de banana verde e linhaa e a reduo da gordura pela adio de pectina e carragena. Foram elaboradas quatro formulaes adicionadas de biomassa de banana, sendo que em 3 formulaes, alm da adio de biomassa, foi adicionado 1% de linhaa e realizada a substituio parcial da gordura por carragena e pectina nas propores de 0,5, 0,3 e 0,1%. As amostras foram submetidas a anlises de composio qumica, anlises microbiolgicas e anlise sensorial. As amostras se mostraram prprias para o consumo humano na avaliao microbiolgica e dentro dos padres exigidos pela legislao para a composio qumica. Na avaliao sensorial verificou-se que se pode adicionar carragena e pectina em substituio da gordura, permitindo uma reduo na concentrao de gordura do produto.