Herstellung hochtrockenmassehaltiger Milchprodukte

Inhaltlich unvernderte Neuauflage. Nachdem der Milchmarkt in Europa weitgehenst gesttigt ist, versuchen die fhrenden Molkereien mit neuen und innovativen Produkten und Technologien auch in anderen Sparten, wie z.B. der Swarenindustrie, Fu zu fassen. Bei diesen Produkten handelt es sich zum Beispiel um Milchcremefllungen fr Pralinen, Kekse, Msli -und/oder Schokoriegel, Eiscremes,u.s.w. Bei der Herstellung solcher hochtrockenmassehaltigen Milchcremes bzw. Milchfllungen wird mit einem hohen Anteil an Milch- und Milchproteinpulvern gearbeitet. Durch diese Pulver besteht die Gefahr, dass die Laktosekonzentration auf ein kritisches Ma ansteigt und somit kristallisiert. Diese Laktosekristalle fhren zu einem sandigen und unangenehmen Mundgefhl. Ebenfalls steigt durch diese Milchpulver der Proteingehalt im Produkt an. Dieser Anstieg kann bei falscher Prozessfhrung durch denaturierte Molkenproteine und aggregierte Caseine ein rauhes und ebenfalls unangenehmes Mundgefhl hervorrufen. In diesem Buch werden fr die beiden genannten Problemstellungen verschiedene Lsungsvorschlge angeboten und diskutiert. Daher ist dieses Buch fr alle Personen gedacht, die sich fr die Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelchemie, Biochemie und fr andere Bereiche in denen mit Enzymen und/oder Proteinen gearbeitet wird, interessieren.