Hemmung der Lipidoxidation durch den Einsatz von Antioxidantien in Frikadellen

Die Lipidoxidation ist einer der Hauptgründe für den schlechten Geschmack von Fleischerzeugnissen. Während der Forschungsarbeit wurden 5 Antioxidantien verwendet: Ascorbinsäure (500 ppm), -Carotin (600 ppm), -Tocopherol (600 ppm), Polyphosphat (2600ppm) und Olivenpolyphenol (50 ppm und 100 ppm), um die Lipidoxidation in den Rinderfrikadellen zu hemmen. Um die antioxidative Kapazität dieser Antioxidantien zu messen, wurde der ABTS-Test (ein Radikalfänger) verwendet. Zur Messung der Lipidoxidation in Rinderfrikadellen wurde ein Thiobarbitursäure (TBA)-Test durchgeführt (M TMP/g). Die Frittiermethode (Frittieren in der Pfanne und Frittieren in Fett) hatte signifikante Auswirkungen auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und nur sehr geringe Auswirkungen auf die TBARS-Werte der Fleischbällchen. Die Frikadellen wurden 4 Wochen lang im Kühlschrank (4 ºC) gelagert, und die TBARS-Werte wurden jede Woche gemessen. Das Polyphosphat war das wirksamste Antioxidans, um die Lipidoxidation in den Rindfleischbällchen zu hemmen. Die Olivenpolyphenole zeigten ebenfalls eine gute antioxidative Wirkung, um die Lipidoxidation in den Rindfleischbällchen zu verhindern.