Etude Des Effets de L Homog n isation Ultra-Haute Pression (Uhph)

Actuellement, les techniques de conservation appliques majoritairement aux produits alimentaires sont des procds thermiques et/ou chimiques qui engendrent souvent des dgradations de leur qualit nutritionnelle et de leurs proprits organoleptiques. En plus des exigences des consommateurs, l'industrie alimentaire doit aussi intgrer de nouvelles contraintes lies au respect de l'environnement, la rduction de la consommation nergtique et la lgislation en vigueur. Pour relever ce dfi, de nouvelles technologies ont t dveloppes, et en particulier, des procds physiques non thermiques comme les hautes pressions isostatiques ou dynamiques (UHPH). Ce travail tudie les effets de l'UHPH sur des dispersions de protines lactosriques (6 ou 10% p/p, pH 6,5, Tin=24C) par comparaison avec les effets d'un traitement thermique de courte dure (STTT, ~4s). Des mulsions modles H/E contenant (p/p) 15, 30 ou 45% d'huile d'arachide et 4,3% de protines lactosriques (pH 6,3) ont t labores par UHPH (Tin=24C). Les caractristiques et leur stabilit l'entreposage froid (5C), la conglation et au schage par atomisation ont t tudies.