Einfhrung eines HACCP-Konzeptes fr die Produktgruppe Waffel in einer Waffelfabrik

Diplomarbeit aus dem Jahr 1997 im Fachbereich Ernhrungswissenschaft / kotrophologie, Fachhochschule Mnster (Unbekannt), Sprache: Deutsch, Abstract: Inhaltsangabe:Zusammenfassung:
Die Implementierung des HACCP-Konzeptes wird in dieser Arbeit fr die gesamte Produktgruppe Waffel, "gedrehte Waffeltten, "geprete Waffelhrnchen" und "Waffelbltter" erlutert. Bei diesem Konzept steht besonders der Gesundheitsschutz im Vordergrund.
Die produkt- und prozespezifische Gefahrenanalyse ergab, da an einigen Stellen der Produktionslinien in Zukunft eine berwachung stattfinden mu. Die identifizierten Risiken sollen dabei durch geeignete berwachungsmanahmen gemindert werden. Gert eine dieser Manahmen "auer Kontrolle", kann ein Risiko durch berlebende pathogene Keime bzw. Toxinbildner eintreten. Werden die festgelegten Grenzwerte berschritten sind die entsprechenden Korrekturmanahmen vorzunehmen und anschlieend zu dokumentieren.
Aus der Gefahrenanalyse wurden folgende kritische Kontrollpunkte und Kriterien zur berwachung ermittelt:
Die Kontrolloption "Rohwaren- bzw. Packstoffeingang" dient der Vermeidung einer mikrobiologischen Belastung ber die Grenzwerte (festgelegt in Spezifikationen der Rohwaren bzw. Packstoffe) hinaus. Wesentliche Bestandteile der berwachung sind dabei die stichpunktartige mikrobiologische Eingangskontrolle und die visuelle Inspektion auf Hygienemngel.
Die Kontrolloption "Zufhrung des Teiges zur Backmaschine/Fllstation" dient der Vermeidung von Fremdkrperkontamination (Schmutz, Staub, Insekten etc.). Die berwachung der Abdeckung aller Teigbehlter ist dabei entscheidend fr den Erfolg dieser Manahme.
Die Kontrolloption "Packstation" dient insbesondere der Vermeidung einer mikrobiologischen Rekontamination der Waffel bei der Auskhlung und Befrderung zur Packstation. Aber auch die Vermeidung physikalischer (Fremdkrper) Kontamination bei dem Bereitstellen der vorbereiteten Faltkisten mit Polybeutel im Einsatz mu berwacht werden. Da