Cintica enzimtica da hidrlise do leo de oliva

Pesquisas com leos e gorduras alimentcios vm indicando que os produtos ricos em diacilgliceris (DAG), ao invs de triacilgliceris, apresentam ao benfica sobre a sade humana pois o diacilglicerol, diferente do triacilglicerol (TAG), no absorvido como gordura, apesar destes apresentarem valores energticos similares. Consequentemente, possvel reduzir o teor de gordura no sangue e, ao longo do tempo, combater a obesidade. Diante os problemas relacionados ao consumo de leos e gorduras e ao mesmo tempo a importncia deste consumo, crescente a demanda por tecnologias de modificao de leos e gorduras. Entre os processos de modificao de leos de maior interesse industrial esto as reaes de hidrlise do triacilglicerol catalisadas por lipases. Neste processo, a concentrao de gua apontada em muitos trabalhos como um parmetro significativo durante as reaes de hidrlise.