Charakterisierung des Erdbeeraromas bei Super-Sauerstoff-Zustand

Frische Erdbeeren sind sehr verderbliche Frchte. Dieses Papier berichtet ber den Zusammenhang zwischen der Verpackung mit super-atmosphrischem Sauerstoff und der Aromaproduktion bei Erdbeeren. Gleichzeitig wurden auch die Auswirkungen auf die Erdbeerqualitt (Farbe, Festigkeit) und die sensorische Qualitt bewertet. Flchtige Verbindungen wurden aus dem Kopfraum von Erdbeeren extrahiert, die bei 7 Grad C fr 0, 4 und 7 Tage unter verschiedenen Gasbedingungen gelagert wurden. Super-atmosphrische Sauerstoffkonzentrationen wurden in Kombination mit oder ohne erhhte CO2-Konzentrationen angewandt und die flchtige Produktion wurde mit GC- MS gemessen. Das Ergebnis zeigte, dass sich die Qualitts- und Aromaprofile der Erdbeeren drastisch vernderten, wenn sie verschiedenen CA-Behandlungen unterzogen wurden. Die vom Sensorik-Panel bewertete Farbe korreliert gut mit den instrumentellen Farbmessungen, aber bei der Festigkeit wurden schwache Korrelationen gefunden. Die Aromamuster der mit CA behandelten Erdbeeren korrelierten ausreichend mit der sensorischen Bewertung.