Caractrisation de l'arme de la fraise l'tat super-oxygn

Les fraises fraches sont des fruits trs prissables. Ce document rend compte de la relation entre le conditionnement en oxygne super-atmosphrique et la production d'armes dans les fraises. En mme temps, l'impact sur la qualit des fraises (couleur, fermet), et la qualit sensorielle ont galement t valus . Des composs volatils ont t extraits de l'espace de tte des fraises stockes 7 degrs C pendant 0, 4 et 7 jours dans diffrentes conditions gazeuses. Des concentrations d'oxygne super-atmosphrique ont t appliques en combinaison ou non avec des concentrations leves de CO2 et la production de composs volatils a t mesure par GC- MS. Le rsultat a montr que lorsque les fraises taient soumises diffrents traitements d'AC, la qualit et les profils aromatiques changeaient radicalement. La couleur value par le panel sensoriel est bien corrle avec les mesures instrumentales de la couleur, mais de faibles corrlations de fermet ont t trouves. Les profils aromatiques des fraises traites par AC taient suffisamment corrls avec l'valuation sensorielle.