Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del nctar de zarzamora

En el presente trabajo se estudi la variacin de la capacidad antioxidante, compuestos fenlicos totales, antocianinas y vitamina C durante el proceso de elaboracin del nctar de zarzamora. Se determin la composicin fisicoqumica de la zarzamora y del nctar obtenido. Se encontr una reduccin del contenido de compuestos fenlicos totales (mg de cido glico /100 g de muestra b.s) y antocianinas (mg cianidina 3- glucsido / 100 g de muestra b.s.), de 2234,15 y 640,81 (materia prima), a 2086,54 y 472,08 debido al proceso de pulpeado-refinado; por otro lado se obtuvo 914,40 y 188,24 en la etapa de estandarizado, a 974,866 y 181,96 por efecto del homogeneizado, 860,71 y 190,85 en el pasteurizado, respectivamente. Asimismo, el nctar reduce su capacidad antioxidante (mol trolox/g b.s.) y vitamina C (mg de cido ascrbico / 100 g muestra b.s.) durante el proceso de 217,66 y 84,41 (materia prima) a 188,48 y 68,13 en el pulpeado-refinado, a 130,09 y 59,86 en el estandarizado, 152,57 y 47,84 en el homogeneizado y a 92,21 y 30,50 en el pasteurizado, respectivamente.