Emulso, textura e microestrutura de mortadela de frango

A indstria de carnes tem buscado exaustivamente produtos de qualidade, caracterstica relacionada principalmente ao equilbrio da composio. Com isso, o interesse pelo desenvolvimento de produtos a base de carne de frango tem crescido devido ao seu elevado valor nutricional, disponibilidade, preo, bem como s suas caractersticas de emulsificao. Os componentes qumicos bsicos de formao de emulso (protena, gordura e umidade) e ingredientes foram avaliados quanto qualidade na formulao de mortadela de frango, utilizando planejamento experimental de mistura, o qual foi aplicado aos componentes bsicos, objetivando obter a composio de emulso de maior estabilidade. Desta forma, constatou-se com este estudo que o entendimento da contribuio dos efeitos de cada constituinte bsico, bem como dos principais ingredientes utilizados na fabricao de mortadela de frango so fundamentais para o desenvolvimento de melhores produtos, bem como na resoluo de problemas na indstria.